CCTP_Chocolat_CE_04Avril

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La période de Pâques est, après celle de Noël, la plus propice à la commercialisation du chocolat. Découvrons donc cette gourmandise aux multiples déclinaisons.

L’épopée mondiale du chocolat débute en 1519 lorsque Hernan Cortès, de passage au Mexique, se voit offrir un breuvage à base de fèves de cacao (graines uniquement présentes sur le continent sud-américain). Il en fait parvenir en Espagne et le succès est immédiat. Consommé d’abord sous forme de boisson, le chocolat va alors rapidement conquérir l’Europe. Il faut ensuite attendre plus d’un siècle pour voir apparaître les premières pastilles de chocolat (1674) puis le cacao en poudre (1828) et la tablette de chocolat (1830).  Inévitablement, la demande en fèves de cacao explose et pour y répondre, on implante à partir du 16ème siècle des cacaoyers en Afrique de l’Ouest. L’acclimatation est telle, qu’aujourd’hui 70% de la production mondiale de cacao dépend de ce continent (majoritairement de Côte d’Ivoire) contre seulement 13% pour l’Amérique latine. Amateurs de chocolat, les français ne sont toutefois pas les plus gourmands puisque leur consommation est estimée à 6 kilos par habitant et par an contre 10 kilos pour les suisses, les allemands ou les britanniques. Depuis une dizaine d’années, la consommation de chocolat a également explosé de plus de 32% au niveau mondial et ce, principalement dans les pays émergents. Cette surconsommation, en plus du changement climatique et d’une baisse de rendement (dû au vieillissement des plantations), laissent ainsi entrevoir une pénurie en fèves de cacao d’ici 2020, avec une forte hausse des prix de cette matière première.

Sélection du mois

Chocolat
en poudre

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Chocolat en poudre, 32% de cacao, dose individuelle de 20 g. Le chocolat en poudre en sachet-dose est généralement mis à disposition...

Chocolat blanc

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Chocolat blanc, en gouttes, pistoles ou palets, en seau, carton ou sachet de 5 kg. Le chocolat blanc s’emploie pour l’élaboration de moulages.

Chocolat napolitain

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Carré ou rectangle de chocolat napolitain emballé, pièce de 2,5 à 4,5 g. Le napolitain est le plus souvent utilisé pour accompagner le café ...

Chocolat vermicelles

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Vermicelles à base de cacao. Les vermicelles s’utilisent pour la décoration des coupes glacées et de certaines pâtisseries...

L'avis de ...

Nous proposons essentiellement le chocolat en poudre au petit déjeuner. Cela représente à peu près un kilo et demi par jour car nous avons environ trois cent élèves internes. En cuisine, on l’utilise souvent en pâtisserie notamment pour la fabrication du tiramisu ou dans la crème brûlée. En décoration, il nous arrive de le saupoudrer sur les entremets pour apporter de la couleur. Lors de la semaine du goût, on a également proposé plusieurs sauces différentes avec la viande, dont une à base de chocolat en poudre. C’est assez spécial en goût et cela a été moyennement apprécié. Je ne pense pas que l’on recommencera. On utilise aussi les vermicelles au chocolat et j’ai d’ailleurs récemment décoré une mousse au citron avec pour apporter du contraste. On se sert également de ganache ou de pistoles au chocolat car nous sommes une école hôtelière et nous possédons entre autre, un atelier pâtisserie où les élèves préparent de nombreux desserts. Nous avons utilisé le chocolat blanc une fois, mais c’est un produit un peu écœurant et comme les conditionnements sont trop importants, ce n’est pas pratique. Par contre, nous n’avons jamais proposé de napolitains, ce produit n’étant pas vraiment destiné à nos convives.

Secteur : public
Type de convives : Lycéens
Nombre de couverts/jour : 600 à 700 (midi), 300 (dîner)

MICHAËL PERRIAUD - RESPONSABLE DE CUISINE
MICHAËL PERRIAUD - RESPONSABLE DE CUISINE
Lycée hôtelier François Rabelais – Dardilly (69)