Formations Restauration :
Menus, fiches techniques, pâtisserie, cuisson basse température, gaspillage alimentaire…

Des formations Restauration pratiques
et concrètes pour votre quotidien

ORGANISATION DU TRAVAIL EN CUISINE COLLECTIVE (Réf. : R1)
  • Optimisation du travail de l’équipe en fonction des locaux et du personnel
  • Impact du type de liaisons et des produits utilisés
  • Gestion et anticipation de la production
  • Rédaction des fiches de postes personnalisées
GESTION DES COÛTS EN CUISINE (Réf. : R2)
  • Connaître son budget et les prestations incluses
  • Corrélation entre menus, saisonnalité et marché/mercuriales
  • Intérêt des fiches techniques
  • Choix des produits
  • Bons de commande type
  • Gestion des stocks
éLABORATION DES MENUS (Réf. R3)
  • Notions d’équilibre alimentaire
  • Listing de fiches techniques
  • Rédaction de cycles de menus personnalisés, équilibrés, attractifs et variés
  • Tenir compte des contraintes (matériel, production, livraisons, etc.)
éLABORATION DES FICHES TECHNIQUES (Réf. : R4)
  • Intérêt et composition d’une fiche technique
  • Uniformité des pratiques
  • Gestion des quantités et des coûts
  • Rédaction de votre bibliothèque de fiches techniques
  • Création de nouvelles recettes
MISE EN PLACE DE LIAISON FROIDE, CHAUDE OU MIXTE (Réf. : R5)
  • Avantages et inconvénients
  • Etude de faisabilité
  • Impact du changement sur l’organisation du travail, les menus, les locaux et le matériel
  • Accompagnement au changement du type de liaison
ACCOMPAGNEMENT A LA CONCEPTION D'UNE CUISINE (Réf. : R6)
  • Étude de faisabilité et hypothèses de travail
  • Tenir compte de l’existant et de votre projet final
  • Elaboration ou modification de plans selon le principe de la marche en avant
  • Matériels nécessaires
  • Accompagnement personnalisé
LES PRéPARATIONS MIXéES (Réf. : R7)
  • Déclinaison du menu du jour en menu mixé
  • Fiches techniques de fabrication des préparations mixées
  • Gestion des produits difficilement mixables et équivalences
  • Maîtrise de l’hygiène
  • Organisation du travail
  • Mise en application pratique et dégustation
CUISSON BASSE TEMPéRATURE (Réf. : R8)
  • Présentation des nouvelles technologies de cuisson basse température
  • Règles d’hygiène applicables
  • Maîtrise de la cuisson basse température
  • Valeur pasteurisatrice et conservation
  • Impacts matériels, budgétaires et organisationnels
  • Tests et mise en pratique
PÂTISSERIE EN RESTAURATION COLLECTIVE (Réf. : R9)
  • Rappel des bases de la pâtisserie et spécificités en restauration collective
  • Adaptation des produits au public concerné
  • Utilisation des fruits et respect de la saisonnalité
  • Les différents types de préparation
  • Mise en valeur du dessert
  • Mise en pratique et dégustation
TECHNIQUES CULINAIRES DE BASE EN CUISINE (Réf. : R10)
  • Organisation du poste de travail dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité
  • Connaissance des matériels et équipements
  • Maîtrise des techniques culinaires et mise en pratique
  • Connaissance des critères de qualité et d’achat des produits
AMéLIORER LA QUALITé DES PRéPARATIONS "MAISON" (Réf. : R11)
  • Construire un projet alimentaire de qualité
  • Cuisiner et valoriser les produits
  • Adapter ses pratiques aux spécificités des produits locaux et/ou bio
  • S’organiser afin d’augmenter le nombre de préparations « maison »
  • Mise en pratique et idées de recettes
ACCOMPAGNEMENT AU RECRUTEMENT D'UN CUISINIER (Réf. : R12)
  • Méthodologie pour mener à bien mon recrutement
  • Définition du ou des besoins
  • Sélection des candidats
  • Entretien d’embauche et autres tests
  • Intégration du candidat et suivi d’intégration
LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE (Réf. : R13)
  • Evaluer les éléments à prendre en compte dans le gaspillage alimentaire
  • Repérer les solutions existantes au sein de votre établissement
  • Identifier et reconnaître les points et axes de progrès
  • Mettre en place et suivre un plan d’actions

Les points forts

  • Des objectifs spécifiques sont définis avec vous au préalable
  • Un programme de formation adapté à votre fonctionnement
  • Un audit initial est systématiquement réalisé
  • Restitution des documents produits pendant la formation
  • Compte-rendu écrit et débriefing systématique
  • Un suivi personnalisé à l’issu de la formation
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