Menu santé - Le Cuisinier - Juin/Juillet 2014

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La BIO

L’introduction de produits bio en restauration collective a fortement progressé ces dernières années. En effet, jusqu’en 2006, seulement 4% des établissements en proposaient au sein de leurs menus. Aujourd’hui, ils sont plus de 56% ! Le secteur scolaire est particulièrement concerné puisqu’il représente 73% des établissements déclarant se servir de produits bio.
A noter que les produits bio utilisés en restauration collective sont à 85% issus de l’agriculture française. De plus, les établissements préfèrent privilégier les producteurs locaux. Ainsi, les produits frais occupent une large place avec notamment les fruits et les légumes mais également les produits laitiers (les produits vedettes étant les pommes, les carottes et les yaourts).
Pour 46% des établissements, les produits bio sont le plus souvent introduits sans fréquence définie et sous leurs formes initiales (cas des fruits ou des yaourts) ou dans des préparations simples à base de légumes (carottes râpées, purées maison…). Certains établissements (35%) préfèrent quant-à-eux proposer des menus entièrement bio. Cela nécessite toutefois de réaliser des préparations composées à plus de 95% de produits bio. Dans ce cas, l’utilisation d’ingrédients bio importés est parfois nécessaire.