Haut lieu de viticulture et de gastronomie, la Bourgogne a toujours su mettre en avant son savoir-faire culinaire, comme en témoignent les nombreuses appellations et dénominations faisant référence à cette région.
Escargot de Bourgogne, bœuf bourguignon, bœuf charolais, crème de cassis ou moutarde de Dijon, la liste n’est pas exhaustive pour rappeler que la Bourgogne a largement contribué à la renommée de la gastronomie française. Malheureusement, toutes ces appellations et dénominations créent aujourd’hui une certaine confusion dans l’esprit des consommateurs, et ceux-ci ont parfois du mal à s’y retrouver quant à la provenance de certains produits. C’est le cas notamment pour l’escargot de Bourgogne qui nous arrive fréquemment des pays de l’Est. Il faut savoir que le nom de ce dernier ne fait pas référence à une région, mais à l’espèce Helix pomatia Linné, que l’on trouve dans toute l’Europe. Pour la petite histoire, un restaurateur bourguignon dénommé Antonin Carême, servi au Tsar Alexandre 1er ce mollusque préparé avec du beurre, de l’ail et du persil. Le succès fut tel, que le Tsar le désigna sous le nom d’escargot de Bourgogne. Quant à la moutarde de Dijon, elle doit sa dénomination aux ingrédients qui la compose et non pas de sa provenance. Toutefois, de nombreux produits de Bourgogne portent maintenant les logos AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), IGP (Indication Géographique Protégée) ou AOP (Appellation d’Origine Protégée) attestant de la région de production. Rappelons entre autres que la Bourgogne possède un plateau de fromages bien garni et que parmi eux, l’époisses, le chaource, le mâconnais et le charolais possèdent tous le logo AOP.
Sélection du mois
Escargot de Bourgogne
La chair d’escargot est traditionnellement préparée en coquilles ou caquelons, avec du beurre aromatisé à la persillade. Ils peuvent être utilisés dans divers feuilletés.
Moutarde de Dijon
La moutarde de Dijon agrémente le plus souvent les viandes froides ou certains plats comme le pot au feu ou la choucroute. Elle peut aussi servir à relever certaines sauces.
Chaource
Le chaource permet d’apporter de la douceur et de la diversité dans vos plateaux de fromages. Il peut également garnir certaines salades composées.
Cassis
Les baies de cassis permettent de parfumer certains desserts tout en apportant de la couleur. Elles sont fréquemment associées à d’autres fruits rouges.
L'avis de ...
Nous proposons parfois des escargots pour les fêtes. On les présente dans des bouchées feuilletées, avec une petite sauce à la crème et une persillade. Nos résidents apprécient bien cette entrée, car ce sont en général des personnes âgées qui ont été habituées à ramasser des escargots dans leur jeunesse, et surtout à en consommer. Nous ne servons par contre jamais de chaource. Nous n’y pensons pas forcement et de plus, on préfère des fromages qui se coupent facilement ; ce n’est pas vraiment le cas pour le chaource. La moutarde de Dijon nous sert uniquement à confectionner des plats en sauce, puisque nous achetons de la vinaigrette déjà toute prête. Elle apporte un peu de piquant quand nous réalisons par exemple des andouillettes ou du lapin. Avant, on prenait de la moutarde à l’ancienne, mais les résidents ne trouvaient pas cela très agréable d’avoir des petits grains dans la bouche lorsqu’ils mangeaient. C’est pourquoi nous avons opté pour de la moutarde de Dijon, car elle convient mieux. Quant aux cassis, nous les prenons surgelés en grains pour réaliser des gâteaux, notamment des clafoutis. De temps en temps, on cuisine de la pintade aux cassis, mais nos résidents ne sont pas trop « salé-sucré ». On utilise aussi de la crème de cassis pour les grandes occasions (Noël, Pâques, Le 14 juillet…) pour leur préparer un Kir.
Secteur : Public
Type de convives : Adultes, Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 800 à 1000PERRIER HERVE – RESPONSABLE DE RESTAURATION
Centre Hospitalier d’Aligre – Bourbon Lancy (71)
