CCTP Mode d'emploi - La pomme de terre

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Introduite en France à la fin du 16ème siècle, la pomme de terre sera pourtant considérée pendant plus de 200 ans comme un simple aliment pour bétail. Aujourd’hui, elle est le “légume” préféré des français.

Que ce soit en RHD ou à domicile, la pomme de terre est un “légume” incontournable, dont la consommation en France s’élève en moyenne à 3 millions de tonnes. Un peu plus de la moitié de ce volume concerne notamment la pomme de terre brute vendue en l’état. Celle-ci est surtout prisée par les ménages, qui en consomment un peu moins d’1 million de tonnes (soit 32 kg sur les 59 kg d’équivalent en pommes de terre1 achetées par an et par ménage). Elle est beaucoup moins utilisée par la RHD où ce volume ne représente que 72 000 tonnes. Pour ce secteur, c’est seulement 11,5% de l’ensemble des achats de pommes de terre toutes catégories confondues contre 88,5% pour celui des pommes de terre transformées (59% en surgelé, 15,5% de pommes de terre fraîches prêtes à l’emploi et 15,5% issues de l’appertisation). Notons par ailleurs qu’au niveau de la RHD, la restauration commerciale est la principale utilisatrice de pommes de terre brutes vendue en l’état, alors que la restauration collective arrive loin derrière. Pour information, un ménage achète en moyenne par an (à et hors domicile), 92 kg d’équivalent en pommes de terre dont 38 kg en surgelées1, 35 kg en l’état1, 8 kg en purées déshydratées1, 6 kg en chips1 et 6 kg en 5ème gamme1.

Lettre d’information Profil n° 51, été 2013, UNPT (union nationale des producteurs de pommes de terre).
Etude Restauration Hors Domicile, janvier 2013, CNIPT (Centre National Interprofessionnel de la Pomme de Terre)
1 Equivalent pommes de terre : coefficient en l’état : 1 ; surgelées et 5ème gamme : 1,8 ; déshydratées : 4,5 ; chips : 3,3.

Sélection du mois

Purée de
pomme de terre

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La purée de pomme de terre accompagne le plus souvent les saucisses grillées, le poulet rôti ou le jambon blanc.

Ecrasé de
pomme de terre
à l'huile d'olive

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L’écrasé de pomme de terre se substitue à la purée. Il peut être agrémenté de girolles ou de garniture forestière.

Poêlée de
pomme de terre grenaille

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La poêlée de pomme de terre grenaille est généralement proposée en garniture de steaks grillés ou de rosbif.

Chips nature
salées

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Les chips de pomme de terre s’emploient le plus fréquemment lors des cocktails apéritifs ou de repas froids.

L'avis de ...

Nous proposons de la purée environ une fois par mois et elle est uniquement servie comme garniture. Nous ne l’employons pas, par exemple, pour préparer des plats composés de type hachis parmentier. On la cuisine à partir d’une préparation déshydratée et non avec des pommes de terre fraîches. Nous n’avons jamais utilisé l’écrasé de pommes de terre ou la poêlée de pommes de terre grenaille et je ne pense pas que l’on s’en servira un jour. On propose plutôt des frites à raison d’une à deux fois tous les quinze jours, ou bien des pommes de terre cubes à rissoler. Le chef de cuisine qui établit les menus se sert d’ailleurs de ces dernières pour préparer des poêlées maison en mélange avec d’autres légumes, ou bien pour réaliser des omelettes campagnardes. Les chips sont, quant à elles, principalement utilisées lors de pique-niques. Ceux-ci peuvent avoir lieu à n’importe quels moments de l’année, notamment lors des sorties dans des exploitations. On en propose également au cours des deux repas organisés pour les fêtes de Noël et lors du barbecue de fin d’année.

Secteur : public
Type de convives : Primaires, Adolescents, Adultes
Nombre de couverts/jour : 345 (dont 310 midi/soir)

HELENE FREY – ECONOME-INTENDANTE DES ACHATS
HELENE FREY – ECONOME-INTENDANTE DES ACHATS
Lycée agricole et viticole – Crézancy (02)
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