CCTP Mode d'emploi - Les aides culinaires

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Avec le retour des beaux jours et l’approche des vacances, nous vous invitons à venir déguster notre sélection de produits aux saveurs du sud.

Parmi notre sélection d’aides culinaires, les croûtons à l’ail sont certainement les plus utilisés en restauration collective. Que ce soit en accompagnement avec une soupe, des épinards ou en décoration sur une salade, ils sont toujours très appréciés. Le caviar d’aubergine et la tapenade noire sont des produits plus particuliers et ils sont généralement proposés lors de cocktails sur des toasts. En restauration collective, ces préparations sont donc peu, voire pas du tout utilisées. Pourtant, elles gagnent à être connues et peuvent aisément trouver leur place en cuisine. Elles sont idéales pour agrémenter une sauce ou une farce, accompagner une salade composée, recouvrir une escalope de volaille ou un filet de poisson… Elles apporteront ainsi de nouvelles saveurs à vos préparations. Elles sont d’ailleurs déjà bien intégrées en restauration rapide où elles remplacent parfois le beurre ou la tranche de fromage dans les sandwichs et les burgers. Quant au pesto au basilic, son association avec les pâtes est un grand classique. Pourtant, lui aussi se marie très bien avec des viandes blanches ou du poisson. N’hésitez donc pas à découvrir (ou redécouvrir) ces produits pour ensoleiller vos préparations.

Sélection du mois

Caviar
d'aubergine

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Caviar d'aubergine en pot ou sachet. Le caviar d’aubergine est le plus souvent proposé en buffets ou sur des canapés lors de cocktail.

Pesto
au basilic

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Pesto au basilic en pot, flacon ou sachet. Le pesto au basilic est, avec la sauce tomate, la sauce incontournable des plats de pâtes.

Tapenade noire

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Tapenade noire en pot ou bocal. La tapenade noire ou tapenadine est généralement servie tartinée sur une tranche de pain grillé.

Croûtons
à l'ail

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Croûtons à l'ail, en cubes ou rond, en sachet. Les croûtons à l’ail accompagnent traditionnellement les soupes de poissons.

L'avis de ...

Bien sûr que nous proposons la tapenade, la sauce pesto, le caviar d’aubergines et les croûtons à l’ail dans notre établissement. Ces préparations ne sont pas industrielles mais préparées par notre équipe, et nous ne sommes que trois en cuisine ! Les croûtons sont réalisés avec le pain que nous fabriquons nous-même lorsqu’il nous reste des tranches après un service. Ils sont proposés en libre-service sous forme de toasts, garnis de tapenade par exemple, pour faire patienter nos convives. La tapenade que nous préparons avec des olives noires dénoyautées (moins acides que les olives noires à la grecque), une pointe d’ail et d’anchois et éventuellement un peu de persil et de basilic, nous sert également à garnir des préparations telles que les tomates ou les pommes de terre à la provençale. Autre recette sympa, un cervelas présenté sur une croûte de tapenade. Un vrai régal ! Par contre, le caviar d’aubergines est proposé plus occasionnellement, notamment en raison de la saison puisque nous utilisons des aubergines fraîches. On le sert aussi sur des toasts ou bien en petite caissette en accompagnement avec nos salades. La sauce pesto est quant à elle servie avec des pâtes ou alors avec le steak haché pizzaïolo qui peut d’ailleurs être décliné avec des sauces de saveurs différentes

Secteur : privé
Type de convives : Adultes
Nombre de couverts/jour : 110

ARMAND GRASSO - GESTIONNAIRE/CHEF DE CUISINE
ARMAND GRASSO - GESTIONNAIRE/CHEF DE CUISINE
Restaurant SNCF Nice Ville – Nice (06)
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