Estimée en moyenne à 30 kg/habitant/an, la consommation de fromage au cours des repas reste fortement ancrée dans les habitudes alimentaires des français. Mais qu’en est-il de la place réservée aux fromages issus de l’agriculture biologique ?
L’agriculture biologique est en pleine expansion en France, notamment grâce à la conversion de nombreuses exploitations dites « conventionnelles ». Au cours des quinze dernières années, les exploitations laitières certifiées biologiques ont ainsi progressé de plus de 50 %. De ce fait, les différentes catégories de produits laitiers biologiques ont vu leur gamme s’étoffer, mais pas de manière uniforme. Si le lait de consommation reste le plus répandu devant les yaourts et le beurre, la production de fromages affinés est quant à elle encore très marginale et les volumes produits peu importants. Au niveau des consommateurs, on a pu noter une croissance très significative des achats de produits laitiers biologiques au cours des dix dernières années. Ces résultats sont donc encourageants, mais seront-ils suffisants pour atteindre les nouveaux objectifs fixés pour 2022 par le ministre de l’Agriculture visant à introduire 50 % de produits biologiques et locaux en restauration collective (dont minimum 20 % de produits biologiques) ?
Sélection du mois
Emmental Bio
L’emmental est un fromage qui offre de très nombreuses possibilités en cuisine. Il est le plus souvent employé râpé pour surmonter les divers gratins ou accommoder les plats de pâtes et les potages.
Camembert Bio
Le camembert est le fromage incontournable qui plaît aux petits comme aux plus grands. Il peut entrer dans la composition de certaines recettes de sauces, de feuilletés, de plats...
Gouda Bio
Une fois portionné, le gouda se consomme tel quel, accompagné d’une tranche de pain. En cuisine, on l’emploie aussi bien détaillé en cubes dans une salade que fondu dans une tarte salé.
Bûchette de chèvre Bio
La bûchette de chèvre permet d’apporter de la diversité à vos plateaux de fromages. Elle se prête également à certaines utilisations en cuisine notamment dans la tarte aux courgettes.
L'avis de ...
Exceptionnellement il nous arrive de proposer du camembert bio, mais les autres fromages, tels que l’emmental ou le gouda, sont quant à eux issus de la filière conventionnelle. Néanmoins, nous servons de nombreux autres produits laitiers biologiques. En effet, le lait bio issu de la traite des vaches appartenant à notre exploitation est servi lors des petits déjeuners ou bien utilisé dans des préparations culinaires de types gratins. Il est par ailleurs transformé en yaourts, fromages blancs, mozzarella, ou encore burrata. Ainsi, depuis le début de l’année, c’est en moyenne 6500 yaourts (natures, sucrés ou aromatisés) qui ont déjà été distribués. Nous travaillons aussi avec une association qui nous fournit les légumes bio, et très occasionnellement nous proposons de la viande bio. Il y a quelques années, nous avions également une production d’œufs bio, mais elle n’est plus active aujourd’hui. Toutefois, je pense que l’on doit atteindre les 20 % de produits biologiques au sein de nos menus.
Secteur : Public
Type de convives :Adolescents, Adultes
Nombre de couverts/jour : 140 à 300 par jourMARC FERIGOULE – RESPONSABLE DE CUISINE
La Bergerie Nationale – Rambouillet (78)
