De par leur effet protecteur pour l’organisme, les fruits crus (brut, 4ème gamme, surgelé) ou cuits (appertisé, 5ème gamme) devraient toujours trouver une place au sein de nos repas.
En 2013, la quantité de fruits bruts achetée par les particuliers a légèrement baissée puisqu’elle ne représentait plus que 82,2 kilos par ménage et par an, contre 85,6 kilos en 20121. En RHD (Restauration Hors Domicile), la tendance semble plutôt être à la hausse et on constate une progression de 17% entre 2006 et 20112. Ainsi, c’est plus de 208 000 tonnes de fruits bruts qui sont proposés au sein de la restauration collective et commerciale. Les fruits issus de la 4ème gamme connaissent quant-à-eux un succès moindre ; le segment fruits et légumes confondus pour cette gamme ne représentant que 55 750 tonnes en RHD2. En général, ils sont surtout utilisés par les structures ne disposant pas de légumerie, de temps et de personnel suffisant. Par ailleurs, les fruits appertisés tiennent une place importante en RHD, notamment en restauration collective. Ainsi, 86% de ces établissements déclarent acheter des fruits au sirop et 69% des compotes. En restauration commerciale, l’utilisation de ces produits est inférieure puisqu’elle ne concerne respectivement que 62 et 39% des établissements3.
1Interfel 2013, édition mars 2014 : Achats de fruits et légumes frais par les ménages français
2Dossier de presse Interfel, mai 2014 : Les fruits et légumes frais en restauration hors domicile (RHD)
3Magazine Ouvrir n°27, année 2013
Sélection du mois
Brunoise
de fruits
de fruits
La brunoise de fruits peut être proposée telle quelle, avec un biscuit et/ou une rosace de chantilly. Elle peut également égayer les coupes de glaces ou de fromage blanc.
Segment de
pamplemousse
pamplemousse
Les segments de pamplemousse entrent dans la composition des salades de fruits frais. Ils peuvent servir de décors pour certains desserts ou salades composées.
Coulis de
fruits exotiques
fruits exotiques
Le coulis de fruits exotiques frais ou surgelé permet la réalisation de nombreux décors de desserts servis à l’assiette. Il peut aussi accompagner certaines crèmes glacées.
Mirabelles
dénoyautées
dénoyautées
La mirabelle est traditionnellement proposée en tarte, clafoutis ou crumble. Elle peut être utilisée pour des recettes salées à base de viande de porc ou de volaille.
L'avis de ...
Nous utilisons des segments de pamplemousse une fois toutes les cinq semaines en moyenne. Nous les achetons frais, en seau et sans sirop ajouté. Ils sont uniquement proposés en hors-d’œuvre mais jamais en dessert ou dans des plats chauds cuisinés. Nous ne les utilisons pas non plus pour la confection de salades composées. Ils sont servis seuls, sur assiette et c’est un produit très apprécié par nos pensionnaires. En dépannage, il nous arrive également de prendre de la salade de fruits exotiques en poche, mais nous ne l’avons pas encore testée sous forme de brunoise. Nous utilisons également du coulis de fruits, bien que cela reste très occasionnel. Il sert à accompagner les glaces ou la panna cotta. Nous n’avons par contre jamais servi de mirabelles en conserve, sans doute parce que nous n’y pensons pas, et pour les mirabelles fraîches c’est impossible car nous sommes obligés de dénoyauter l’ensemble des fruits que nous proposons.
Secteur : privé
Type de convives : Personnes âgées
Nombre de couverts/jour : 80 (midi et soir)
ELIANE FEMENIA - ECONOME
Résidence Plénitude – Garéoult (83)
