Recette - Filet de brochet de Volga

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 Fiche Aidomenu n°5195
Ingrédients pour 100 13/15 ans
Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Filet de brochet s/p s/a sg 200/600 g 13,000 KG 6,15 79,95
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,600 KG 0,80 0,48
Jus de citron concentré 1 lt 0,500 LT 1,43 0,72
Vinaigre d’alcool blanc 8° 1,5 lt 0,300 LT 0,26 0,08
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,19 0,00
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,008 KG 6,45 0,05
Farine ménagère T 55 1 kg 0,600 KG 0,40 0,24
Œuf jaune liquide 1 lt 0,300 LT 4,20 1,26
Chapelure 1 kg 0,300 KG 0,72 0,22
Huile végétale pour friture 10 lt 0,500 LT 2,09 1,05
Salade batavia pièce 300 g 4,000 UN 0,04 0,16
Aneth sg 250 g 0,050 KG 4,07 0,20
Citron jaune cal moyen (5 et 6) 1,200 KG 0,80 0,96

 

PROGRESSION :

  • Dégeler les filets de brochet en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la salade et les citrons. Essorer la salade, détailler les citrons en rondelles, réserver.
  • Confectionner une marinade avec les oignons, le jus de citron et le vinaigre blanc. Arroser les filets de brochet, laisser mariner 2 heures environ.
  • Egoutter les filets de brochet, portionner, assaisonner. Rouler dans la farine, passer une seule face dans le jaune d’œuf puis dans la chapelure. Faire rissoler dans la matière grasse frémissante le côté pané 4 minutes, retourner, terminer la cuisson 2 à 3 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser sur feuille de salade, parsemer d’aneth, décorer d’une rondelle de citron.

Coût par portion de 153 g 0,854 €
Apport calorique 202 Kcal
845 KJoules
Protéines 25,4 g
Glucides 7,7 g
Lipides 7,5 g
P/L 3,4
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