Recette - Purée de céleri aux pommes et noix

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 Fiche Aidomenu n°2965
Ingrédients pour 100 Seniors
Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Céleri rave équeuté 20,000 KG 0,72 14,40
Pomme Idared fr kg 3,000 KG 0,97 2,91
Jus de citron concentré 1 lt 0,250 LT 1,43 0,36
Margarine de cuisine 500 g 0,200 KG 1,03 0,21
Beurre doux 250 g 0,200 KG 3,18 0,64
Noix cerneaux invalides 1 kg 0,800 KG 7,74 6,19
Persil haché sg 250 g 0,050 KG 1,05 0,05
Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,005 KG 18,38 0,09
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,19 0,00
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 6,45 0,03

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le céleri rave et les pommes. Éplucher, détailler en cubes, citronner, réserver.
  • Débarrasser en gastronormes perforés le céleri rave, cuire à four vapeur 15 à 20 minutes. Réduire en purée, réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Suer dans la moitié du mélange de matières grasses frémissantes les dés de pomme, réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Suer dans le reste de matières grasses frémissantes la purée de céleri. Ajouter les cerneaux de noix préalablement mixés et la noix de muscade. Incorporer les dés de pommes, assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser la purée de céleri, décorer de cerneaux de noix et de dés de pommes au départ.

 

Coût par portion de 189 g 0,249 €
Apport calorique 145 Kcal
607 KJoules
Protéines 3,1 g
Glucides 12,9 g
Lipides 8,9 g
Fibres 5,8 g
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