Fiche Aidomenu N°1741
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Épaule d’agneau s/os roulée s/filet sg 1/1,5 kg | 11,500 | KG | 8,43 | 96,95 |
| Gingembre frais kg | 0,120 | KG | 4,35 | 0,52 |
| Eau | 0,350 | LT | – | – |
| Miel mille fleurs liquide pot 1 kg | 0,450 | KG | 4,12 | 1,85 |
| Orange cal 5/6 kg | 1,000 | KG | 1,43 | 1,43 |
| Citron jaune cal moyen kg | 0,500 | KG | 1,55 | 0,78 |
| Sel fin 1 kg | 0,060 | KG | 0,27 | 0,02 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,006 | KG | 10,67 | 0,06 |
PROGRESSION :
- Dégeler les épaules d’agneau en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter, puis rincer abondamment à l’eau claire le gingembre et les agrumes. Éplucher et râper le gingembre, presser les agrumes. Réserver.
- Mettre infuser le gingembre dans la quantité d’eau bouillante nécessaire pendant 30 minutes. Filtrer, mélanger avec le miel, refroidir. Ajouter le jus des agrumes, assaisonner. Mettre à mariner les épaules d’agneau pendant 24 heures en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Disposer les épaules d’agneau dans des gastronormes pleins, arroser de la marinade. Cuire au four (180/200 °C) 1 heure environ en prenant soin d’arroser régulièrement les épaules d’agneau du jus de cuisson (détendre à l’eau au besoin). Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les épaules d’agneau préalablement tranchées, napper du jus de cuisson au départ.
| Coût par portion de 102 g | 1,016 € |
| Énergie | 235 kcal |
| 983 kJoules | |
| Protéines | 22,6 g |
| Glucides | 4,6 g |
| Matières grasses | 14 g |
| P/L | 1,6 |
| Fer | 2,3 mg |
