Fiche Aidomenu N°7724
Ingrédients pour 100 6/9 ans
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Brocolis fleurettes sg 2,5 kg | 10,000 | KG | 0,95 | 9,50 |
Margarine de cuisine 500 g | 0,100 | KG | 1,27 | 0,13 |
Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,000 | KG | 0,81 | 0,81 |
Eau | 3,000 | LT | – | – |
Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,060 | KG | 7,49 | 0,45 |
Roux blanc bt 1 kg | 0,060 | KG | 5,41 | 0,32 |
Mozzarella 1 kg | 0,500 | KG | 4,80 | 2,40 |
Noix de muscade moulue bt 1 lt | 0,006 | KG | 9,96 | 0,06 |
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt | 0,300 | LT | 2,49 | 0,75 |
Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,26 | 0,01 |
Poivre blanc moulu 1 kg | 0,000 | KG | 12,43 | – |
Amande effilée 1 kg | 0,400 | KG | 8,04 | 3,22 |
PROGRESSION :
- Déconditionner les brocolis dans des bacs gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 8 à 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, lier au roux blanc. Incorporer la mozzarella préalablement détaillée en dés, la noix muscade et la crème. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).
- Plaquer les brocolis dans des gastronormes pleins, napper de sauce, parsemer d’amandes effilées. Gratiner à four modéré (160/180 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Coût par portion de 125 g | 0,177 € |
Énergie | 95 kcal |
398 kJoules | |
Protéines | 5,3 g |
Glucides | 3,6 g |
Matières grasses | 5,9 g |
Fibres | 3,3 g |
Calcium | 89 mg |