Recette - Brocolis à la mozzarella

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Fiche Aidomenu N°7724
Ingrédients pour 100 6/9 ans

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Brocolis fleurettes sg 2,5 kg 10,000 KG 0,95 9,50
Margarine de cuisine 500 g 0,100 KG 1,27 0,13
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,000 KG 0,81 0,81
Eau 3,000 LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg 0,060 KG 7,49 0,45
Roux blanc bt 1 kg 0,060 KG 5,41 0,32
Mozzarella 1 kg 0,500 KG 4,80 2,40
Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,006 KG 9,96 0,06
Crème liquide 35 % UHT brique 1 lt 0,300 LT 2,49 0,75
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,26 0,01
Poivre blanc moulu 1 kg 0,000 KG 12,43
Amande effilée 1 kg 0,400 KG 8,04 3,22

 

PROGRESSION :
  • Déconditionner les brocolis dans des bacs gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 8 à 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes, lier au roux blanc. Incorporer la mozzarella préalablement détaillée en dés, la noix muscade et la crème. Mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C).
  • Plaquer les brocolis dans des gastronormes pleins, napper de sauce, parsemer d’amandes effilées. Gratiner à four modéré (160/180 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

Coût par portion de 125 g 0,177 €
Énergie 95 kcal
398 kJoules
Protéines 5,3 g
Glucides 3,6 g
Matières grasses 5,9 g
Fibres 3,3 g
Calcium 89 mg