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Fiche Aidomenu N°1634
Ingrédients pour 100 adultes

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Feuille de génoise nature 8 mm (x14) 400 g 5,000 UN 2,80 14,00
Œuf jaune liquide 1 lt 0,400 LT 4,78 1,91
Sucre cassonade 1 kg 0,320 KG 1,77 0,57
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 1,300 LT 0,59 0,77
Gélatine feuille 1 kg 0,150 KG 19,55 2,93
Praliné amande noisette seau 1 kg 1,000 KG 8,65 8,65
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 1,000 LT 2,79 2,79
Sucre semoule sac 1 kg 0,450 KG 0,99 0,45
Eau 0,450 LT
Chocolat noir copeaux 1 kg 0,300 KG 4,85 1,45
Chocolat blanc copeaux 1 kg 0,300 KG 9,18 2,75

 

PROGRESSION :

  • Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau tiède, réserver.
  • Fouetter au batteur-mélangeur le jaune d’œuf liquide et le sucre cassonade, ajouter le lait préalablement chauffé. Épaissir le mélange sur feu doux sans porter à ébullition, retirer du feu lorsqu’il nappe la cuillère. Ajouter la gélatine préalablement essorée, dissoudre. Incorporer délicatement le praliné amande/noisette, refroidir.
  • Monter au batteur-mélangeur la crème en chantilly très ferme. Incorporer à la préparation pralinée. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) une heure minimum.
  • Confectionner un sirop avec le sucre et l’eau. Imbiber les feuilles de génoise puis napper d’une couche régulière de crème pralinée, rouler. Recouvrir du reste de crème pralinée, décorer de copeaux de chocolat noir et blanc. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
  • Détailler en part, dresser sur assiette au départ.

 

Coût par portion de 77 g 0,363 €
Energie 240 kcal
1004 kJoules
Protéines 5,3 g
Glucides 30,6 g
Dont sucres 23,7 g
Lipides 10,7 g