cardon_moelle_2015_0102_janvfev

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Fiche Aidomenu N°4040
Ingrédients pour 100 personnes âgées

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Cardon bt 3/1 15,000 KG 1,67 25,05
Eau 3,000 LT
Jus de veau lié bt 660 g 0,060 KG 13,81 0,83
Roux blanc bt kg 0,060 KG 9,22 0,55
Os à moelle bœuf UE sg 330 g 3,000 KG 7,98 23,94
Sel gros 1 kg 0,030 KG 0,25 0,01

 

PROGRESSION :

  • Égoutter et rincer soigneusement les cardons, débarrasser dans des gastronormes pleins, réserver.
  • Disperser au fouet le jus de veau dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, lier au roux blanc, cuire 3 minutes. Napper les cardons de la sauce, mijoter à four modéré (160/180 °C) 12 à 15 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Détacher la moelle de bœuf à l’aide d’un couteau, pocher 5 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter, disposer sur les cardons, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

Coût par portion de 158 g 0,504 €
Energie 30 kcal
126 kJoules
Protéines 2,9 g
Glucides 3,6 g
Matière grasse 0,4 g
Fibres 3,2 g
Fer 3,4 mg
Calcium 100 mg