sorciere_crevette_2014_10octobre

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Fiche Aidomenu N°9301
Ingrédients pour 100 adultes

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Linguine aux œufs nid sg 1 kg 18,000 KG 5,84 105,12
Beurre doux 250 g 0,120 KG 4,43 0,53
Huile de tournesol 5 lt 0,120 LT 1,25 0,15
Echalote coupée sg 250 g 0,200 KG 2,48 0,50
Vin de table blanc 11° 1 lt 0,500 LT 1,48 0,74
Eau 3,500 LT 0,00 0,00
Fumet de poisson bt 900 g 0,035 KG 15,17 0,53
Sauce crustacés bt kg 0,210 KG 18,27 3,84
Queue de crevette décortiquée crue 70/90 sg kg 7,500 KG 14,26 106,95
Roux blanc bt kg 0,035 KG 9,22 0,32
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 0,700 LT 2,79 1,95
Encre de seiche dose 36,000 UN 0,50 18,00
Sel fin 1 kg 0,020 KG 0,24
Poivre blanc moulu 1 kg 0,005 KG 11,23 0,06

 

PROGRESSION :

  • Suer sans colorer dans le mélange de matières grasses frémissantes les échalotes. Déglacer vin blanc, mouiller du fumet de poisson et de la sauce crustacés dispersés au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les queues de crevettes décortiquées, cuire 3 minutes. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Plonger les linguines encore surgelées 3 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter, ajouter l’encre de seiche, assaisonner, bien mélanger. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser les linguines, napper de sauce aux crevettes au départ.

 

Coût par portion de 271 g 2,386 €
Energie 478 kcal
2000 kJoules
Protéines 29,6 g
Glucides 64,5 g
Lipides 10,9 g
P/L 2,7
Fibres 3,1 g
Fer 4,4 mg
Calcium 131 mg