agneau_mediterani_2014_08_09aout-sept

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Fiche Aidomenu N°3811
Ingrédients pour 100 adultes

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Côte d’agneau première sg 60/90 g 12,000 KG 8,38 100,56
Huile d’olive vierge extra 1 lt 0,250 LT 3,03 0,76
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,800 KG 0,88 0,70
Ail émincé sg 250 g 0,080 KG 3,51 0,28
Herbes de Provence moulues kg 0,070 KG 3,90 0,27
Eau 4,000 LT
Jus d’agneau bt kg 0,080 KG 19,86 1,59
Coulis de tomate bt 2,5 kg 1,600 KG 3,01 4,82
Roux blanc bt kg 0,120 KG 9,22 1,11
Sel fin 1 kg 0,040 KG 0,21 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,008 KG 8,47 0,07
Pignon de pin 1 kg 0,300 KG 25,00 7,50

 

PROGRESSION :

  • Dégeler les côtes d’agneau en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons, ajouter l’ail et les herbes de Provence. Mouiller du jus d’agneau dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 2 minutes en remuant constamment. Incorporer le coulis de tomate, lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Marquer les côtes d’agneau sur le grill. Cuire 4 à 8 minutes suivant la cuisson désirée, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser les côtes d’agneau, napper de sauce, parsemer de pignons de pin préalablement grillés au départ.

 

Coût par portion de 133 g 1,177 €
Energie 394 kcal
1649 kJoules
Protéines 19,7 g
Glucides 3,4 g
Lipides 33,5 g
P/L 0,6
Fer 1,9 mg