curry_poulet_2014_06_07juin-juil

Télécharger la fiche en PDF »

Fiche Aidomenu N°7113
Ingrédients pour 100 personnes âgées

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Haut de cuisse de poulet s/v kg ABE 18,000 KG 8,02 144,36
Huile d’olive 1 lt ABE 0,400 LT 4,38 1,75
Oignon jaune ABE 0,700 KG 1,50 1,05
Ail vrac kg ABE 0,060 KG 6,50 0,39
Curry moulu 1 kg 0,010 KG 14,22 0,14
Cumin carvi moulu bt 1 lt 0,010 KG 7,13 0,07
Cannelle poudre bt 500 g ABE 0,007 KG 14,41 0,10
Sucre de canne 5 kg ABE 0,200 KG 2,60 0,52
Citron jaune ABE 0,700 KG 1,61 1,13
Eau 4,000 LT
Fond de volaille bt kg ABE 0,080 KG 18,29 1,46
Yaourt 1/2 écrémé nature 125 g ABE 16,000 UN 0,34 5,44
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,21 0,01
Poivre blanc moulu 1 kg 0,005 KG 10,55 0,05

 

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons, l’ail et le citron. Eplucher et hacher les oignons et l’ail, presser le jus des citrons, réserver.
  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons, ajouter l’ail et les épices, mélanger en remuant constamment 4 à 5 minutes. Ajouter le poulet, assaisonner, laisser colorer 10 à 15 minutes. Sucrer, déglacer jus de citron, mouiller du fond de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire 35 à 40 minutes à découvert. Incorporer le yaourt, rectifier l’assaissonnement, mijoter 5 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser le poulet, napper de sauce au départ.

 

Coût par portion de 159 g 1,565 €
Energie 271 kcal
1134 kJoules
Protéines 33,1 g
Glucides 4,2 g
Lipides 13,4 g
P/L 2,5