veau_sanguinolent_2014_10octobre

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Fiche Aidomenu N°958
Ingrédients pour 100 13/15 ans

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Epaule de veau s/os fr 5 kg VVF 14,000 KG 6,24 87,36
Huile d’olive vierge extra 1 lt 0,400 LT 2,91 1,16
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,000 KG 0,95 0,95
Ail émincé sg 250 g 0,040 KG 3,41 0,14
Vin de table blanc 11° 1 lt 0,600 LT 1,48 0,89
Eau 4,000 LT
Fonds brun clair bt 800 g 0,080 KG 11,70 0,94
Champignons émincés IQF sg 2,5 kg 1,500 KG 1,19 1,79
Coulis de tomate bt 2,5 kg 2,000 KG 3,01 6,02
Roux blanc bt kg 0,080 KG 9,22 0,74
Sel fin 1 kg 0,020 KG 0,24 0,00
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,008 KG 8,87 0,07
Persil haché sg 250 g 0,060 KG 3,00 0,18

 

PROGRESSION :

  • Emincer l’épaule de veau en fines lanières. Rissoler dans la matière grasse frémissante. Réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Suer les oignons, ajouter l’ail, déglacer vin blanc. Mouiller du fonds brun clair dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, porter à ébullition. Ajouter les champignons et le coulis de tomate, assaisonner, cuire 5 minutes. Remettre l’émincé de veau, mijoter 15 minutes. Lier au roux blanc, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser l’émincé de veau, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

 

Coût par portion de 151 g 1,002 €
Energie 231 kcal
967 kJoules
Protéines 27 g
Glucides 3,3 g
Lipides 11,8 g
P/L 2,3
Fer 1,8 mg