Fiche Aidomenu N°9969
Ingrédients pour 100 adultes
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Noix de veau pâtissière sp UE 2 kg | 10,800 | KG | 7,60 | 82,08 |
Margarine de cuisine 500 g | 0,200 | KG | 1,30 | 0,26 |
Huile de tournesol 5 lt | 0,200 | LT | 1,38 | 0,28 |
Miel mille fleurs liquide pot 1 kg | 1,000 | KG | 4,22 | 4,22 |
Moutarde de Dijon seau 5 kg | 0,500 | KG | 0,94 | 0,47 |
Oignon jaune moyen kg | 0,600 | KG | 0,62 | 0,37 |
Echalote vrac kg | 0,600 | KG | 0,09 | 0,05 |
Sésame émondé 1 kg | 0,350 | KG | 6,51 | 2,28 |
Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,26 | 0,01 |
Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 13,12 | 0,07 |
Salade laitue pièce 300/400 g | 3,000 | UN | 0,50 | 1,50 |
PROGRESSION :
- Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons et les échalotes. Emincer finement, réserver.
- Mélanger le miel avec la moutarde, les oignons, les échalotes et les graines de sésame, assaisonner, réserver.
- Plaquer la noix de veau préalablement détaillée en lamelles dans des gastronormes pleins, enduire de l’appareil à base de miel et moutarde. Laisser mariner en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) 3 heures minimum.
- Rissoler et cuire dans le mélange de matières grasses frémissantes les lamelles de veau marinées, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser sur feuille de salade au départ.
Coût par portion de 107 g | 0,916 € |
Energie | 213 kcal |
891 kJoules | |
Protéines | 22,4 g |
Glucides | 9,9 g |
Matières grasses | 9,2 g |
P/L | 2,4 |