Recette - Emincé de veau sucré-salé

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Fiche Aidomenu N°9969
Ingrédients pour 100 adultes

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Noix de veau pâtissière sp UE 2 kg 10,800 KG 7,60 82,08
Margarine de cuisine 500 g 0,200 KG 1,30 0,26
Huile de tournesol 5 lt 0,200 LT 1,38 0,28
Miel mille fleurs liquide pot 1 kg 1,000 KG 4,22 4,22
Moutarde de Dijon seau 5 kg 0,500 KG 0,94 0,47
Oignon jaune moyen kg 0,600 KG 0,62 0,37
Echalote vrac kg 0,600 KG 0,09 0,05
Sésame émondé 1 kg 0,350 KG 6,51 2,28
Sel fin 1 kg 0,035 KG 0,26 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 13,12 0,07
Salade laitue pièce 300/400 g 3,000 UN 0,50 1,50

PROGRESSION :

  • Trier, éplucher, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons et les échalotes. Emincer finement, réserver.
  • Mélanger le miel avec la moutarde, les oignons, les échalotes et les graines de sésame, assaisonner, réserver.
  • Plaquer la noix de veau préalablement détaillée en lamelles dans des gastronormes pleins, enduire de l’appareil à base de miel et moutarde. Laisser mariner en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) 3 heures minimum.
  • Rissoler et cuire dans le mélange de matières grasses frémissantes les lamelles de veau marinées, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser sur feuille de salade au départ.

 

Coût par portion de 107 g 0,916 €
Energie 213 kcal
891 kJoules
Protéines 22,4 g
Glucides 9,9 g
Matières grasses 9,2 g
P/L 2,4