omble_chevalier_meuniere_2015_0102_janvfev

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Fiche Aidomenu N°2352
Ingrédients pour 100 13/15 ans

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Filet d’omble chevalier a/p s/a sg 100/500 g 12,000 KG 11,99 143,88
Farine ménagère T 55 1 kg 0,800 KG 0,42 0,34
Huile de tournesol 5 lt 0,550 LT 1,23 0,68
Margarine de cuisine 500 g 0,270 KG 1,04 0,28
Jus de citron concentré 1 lt 0,160 LT 1,50 0,24
Beurre doux 250 g 0,550 KG 4,43 2,44
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,24 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 8,87 0,04
Citron jaune cal moyen (5 et 6) 1,200 KG 1,51 1,81
Persil haché sg 250 g 0,100 KG 3,00 0,30

 

PROGRESSION :

  • Dégeler les filets d’omble chevalier en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les citrons. Détailler en rondelles, réserver.
  • Fariner les filets d’omble chevalier, rissoler dans le mélange de matières grasses frémissantes. Assaisonner, cuire 4 minutes environ sur chaque face. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser, arroser de jus de citron et de beurre fondu. Décorer de rondelles de citron, parsemer de persil au départ..

 

Coût par portion de 134 g 1,500 €
Energie 325 kcal
1360 kJoules
Protéines 25,2 g
Glucides 6,1 g
Matière grasse 22,1 g
P/L 1,1