Fiche recette réalisée par le Lycée Jean Jaurès (Carmaux, Tarn)
Ingrédients pour 100 lycéens (16-18 ans)
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Spéculoos concassé | 2,200 | KG |
| Completin | 0,200 | KG |
| Praliné amande noisette grain | 1,500 | KG |
| Sucre semoule | 1,320 | KG |
| Farine ménagère T 55 | 0,440 | KG |
| Fromage blanc battu 7 à 9 % | 4,600 | KG |
| Crème fraîche épaisse 30 % MG | 2,300 | KG |
| Œuf entier liquide | 1,250 | LT |
| Sauce dessert caramel | 0,600 | LT |
PROGRESSION :
– Mêler les spéculoos concassés avec les grains de praliné. Tapisser avec ce mélange biscuité le fond des gastronormes préalablement graissés au complétin. Réserver.
– Incorporer le sucre à la farine préalablement tamisée. Ajouter la crème fraîche épaisse, le fromage blanc et les œufs. Verser sur le mélange biscuité. Cuire à four moyen (140 °C) pendant 50 minutes. Laisser refroidir. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
– Détailler en parts, dresser sur assiette, napper d’un filet de sauce dessert caramel au départ.
PORTION :
| Poids portion | 144 g |
| Estimation coût/portions | 0,431€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Cheesecake », servie en tant que dessert, ne peut convenir à aucune catégorie de population (le grammage étant trop élevé). La portion recommandée par le GEMRCN pour ce type de pâtisserie est de 40 à 60 g pour les maternelles et les élémentaires, de 60 à 80 g pour les adolescents, adultes et personnes âgées.
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquence(s) associée(s) |
| Enfants en classe maternelle | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
| Enfants en classe élémentaire | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
| Adolescents, Adultes,Personnes âgées | Desserts contenant plus de 15 % de lipides | 3/20 maxi |
BILAN NUTRITIONNEL :
| Apports énergétiques | |
| Kcalories | 431 kcal |
| Kjoules | 1804 KJ |
| Nutriments | |
| Protéines | 7,7 g |
| Matière grasse | 21,3 g |
| Dont AGS | 10,7 g |
| Glucides | 47,5 g |
| Dont sucres | 36,1 g |
| Micronutriments et vitamines | |
| Fibres | 1,1 g |
| Sel | 0,298 g |
| Sodium | 119 mg |
| Vitamine C | 15 mg |
| Calcium | 97 mg |
| Fer | 0,6 mg |
| Autres | |
| P/L | 0,33 |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Comme on vient de le constater, la portion initiale du cheesecake est de 144 g, ce qui est normalement beaucoup trop élevé. Si vous souhaitez tout de même conserver cette taille de portion, sachez que vous ne serez pas conformes aux recommandations du GEMRCN d’un point de vue « grammages ».
En examinant les valeurs nutritionnelles, on remarque que dans tous les cas, le cheesecake est à considérer comme un dessert contenant plus de 15 % de lipides (son taux en matières grasses étant de 16 %). Ainsi, dans le tableau des fréquences, il sera limité à 3/20 max.
On constate également que le cheesecake est riche en sucres à cause du spéculoos, du praliné amande noisette, du sucre et de la sauce dessert caramel mis en œuvre.
Pour satisfaire le plaisir des papilles, ce dessert serait idéalement à intégrer dans un menu comportant des crudités et des légumes cuits. Mais gardez tout de même à l’esprit la devise du PNNS « Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé »….
Bilan nutritionnel par portion (72 g) | % des ANC (pour des adolescents de 16-18 ans, ayant une activité physique courante) | |
Kcalories | 215 kcal | 6,3 % |
Kjoules | 902 kJ | 6,3 % |
Protéines | 3,9 g | 3 % |
Matières grasses | 11,6 g | 8,1 % |
dont acides gras saturés (AGS) | 5,4 g | 11,8 % |
Glucides | 23,8 g | 5,3 % |
dont sucres | 18,1 g | 21,1 % |
Fibres | 0,6 g | 1,8 % |
Sodium | 60 mg | 1,9 % |
Calcium | 49 mg | 4 % |
Fer | 0,3 mg | 2,3 % |
Vitamine C | 0 mg | 0 % |
COMPARAISON AUX ANC
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, d’un sexe et d’un niveau d’activité physique donnés.
Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
On remarque par exemple que 72 g de notre cheesecake couvre plus de 21 % des apports nutritionnels recommandés en sucres (ou glucides simples) ; cela correspond à presque 1/5 de la quantité de sucres qu’un adolescent de 16-18 ans devrait consommer chaque jour.
Et si l’on reste sur la portion initiale de 144 g, alors le taux de couverture des ANC en sucres passe à 42 % (presque la moitié) avec ce seul dessert !
NOS SUGGESTIONS
1-Pour respecter les grammages du GEMRCN (qui sont de 60 à 80 g pour les adolescents, à +/- 10 % près), il serait bien de diminuer toutes les quantités de moitié. Votre portion passerait alors à 72 g et serait exactement dans la fourchette recommandée.
Si vos convives sont très gourmands, vous pouvez tenir compte des + 10 % et aller jusqu’à une portion maximum de 88 g. Pour cela, vous pouvez diminuer de moitié les quantités de l’appareil à cheesecake et conserver les mêmes quantités pour le croustillant du biscuit !
2-Afin de diminuer la teneur en lipides de votre gâteau, vous pouvez remplacer la crème fraîche épaisse à 30 % MG par le même type de crème mais ne contenant que 15 % MG. Choisissez aussi un fromage blanc à 2 % MG au lieu de celui à 9 % MG. Tout cela abaissera votre taux final à 11,9 % de lipides et votre dessert ne sera plus limité pour son côté gras !
3-En suivant les deux premières suggestions (diminution de la taille de la portion à 72 g et choix de produits moins riches en lipides), vous pouvez obtenir un cheesecake beaucoup moins gras et moins sucré, qui ne sera plus du tout limité par le GEMRCN !
