creme_brulee_indienne_GEMRCN_LC_2014_00809_aoutsept

Dessert contenant plus de 15% de lipides

 

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Fiche Aidomenu N°8866
Ingrédients pour 100 adultes

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U. Total
Préparation pour crème brûlée bt kg 1,100 KG 8,390 9,229
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 4,600 LT 0,590 2,714
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 4,000 LT 2,832 11,328
Cannelle moulue bt 1 lt 0,005 KG 6,525 0,033
Cardamome kg 0,003 KG 7,630 0,023
Spigol 100 g 0,005 KG 181,270 0,906
Sucre semoule sac 1 kg 0,350 KG 1,030 0,361
Amande effilée 1 kg 0,400 KG 7,610 3,044

 

PROGRESSION :

  • Porter à ébullition le mélange de lait et de crème fraîche. Ajouter la cannelle, la cardamome et le Spigol. Hors du feu, verser en pluie la préparation pour crème brûlée, fouetter énergiquement pendant 1 à 2 minutes. Garnir les ramequins, refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
  • Saupoudrer de sucre semoule, passer sous le grill très chaud. Parsemer d’amandes effilées préalablement grillées au départ.

 

BILAN / PORTION :

Coût par portion de 105 g 0,276 €
Energie 232 kcal
Protéines 3,4 g
Glucides 17,1 g
Dont sucres 15,1 g
Lipides 16,6 g
AGS 13,41 g
Calcium 105 mg

 

DIAGNOSTIC  GEMRCN :

La plupart des desserts lactés sont généralement peu gras et apportent une quantité de calcium laitier non négligeable. Pour la crème brûlée à l’indienne présentée ci-dessus, cette remarque n’est pas valable. Même si elle contient plus de 100 mg de calcium laitier par portion, elle reste trop élevée en lipides avec 15,8% (ou 16,6 g dans la portion de 105 g) dont les ¾ sont des acides gras saturés apportés majoritairement par la crème. En conséquence, pour le GEMRCN, elle ne fera pas partie des desserts à favoriser mais plutôt de ceux à limiter à 3/30 repas successifs.