entremet_corinthien_GEMRCN_LC_2014_10_octobre

Desserts ou produits laitiers contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15% de lipides

 

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Fiche Aidomenu N°7788
Ingrédients pour 100 personnes âgées

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U. Total
Entremets parfum pistache bt 1 kg 1,000 BT 5,990 5,990
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 10,000 LT 1,024 10,240
Raisin sec 1 kg 0,300 KG 2,120 0,636
Miel mille fleurs liquide pot 1 kg 0,300 BT 3,847 1,154
Pistache décortiquée émondée 1 kg 0,200 KG 22,800 4,560

 

PROGRESSION :

  • Porter à ébullition la quantité de lait nécessaire. Hors du feu, verser en pluie en fouettant la préparation pour entremets parfum pistache. Disposer au fond des ramequins les raisins secs et les pistaches préalablement hachées, verser l’entremets. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
  • Démouler l’entremets sur assiette, décorer d’un filet de miel au départ.

 

BILAN / PORTION :

Coût par portion de 120 g 0,226 €
Energie 114 kcal
Protéines 4,0 g
Glucides 18,8 g
Dont sucres 17,0 g
Lipides 2,5 g
Dont AGS 1,05 g
Calcium 150 mg

 

DIAGNOSTIC  GEMRCN :

Cet entremets est réalisé à partir d’une préparation en poudre aromatisée très sucrée (selon l’étiquetage nutritionnel inscrit sur l’emballage, cette dernière contient 81,3 g de glucides simples pour 100 g de produit). On s’attendrait donc à le comptabiliser dans les desserts sucrés mais en réalité, il ne faut pas. Pour le contrôle des fréquences, on doit regarder le bilan nutritionnel du dessert préparé et prêt à être consommé.
Dans notre cas, on retrouve au final moins de 20 g de glucides simples totaux par portion (et cela malgré le miel, le lait, la préparation en poudre également mis en œuvre !). De plus, il apporte moins de 5 g de lipides et 150 mg de calcium par portion.
Pour le GEMRCN, il ne s’agit donc pas d’un dessert sucré mais d’un dessert lacté dont la fréquence recommandée est de 6/20 repas successifs minimum pour les populations métropoles et 20/20 pour les populations d’outre-mer.