gratin_christophines_GEMRCN_LC_2014_0607_juin-juil

Produits laitiers ou desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium laitier, et moins de 5 g de lipides par portion

(critère uniquement pour la population d’outre-mer)

 

 

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Fiche Aidomenu N°8520
Ingrédients pour 100 adultes

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U. Total
Christophine ou chayotte kg 15,000 KG 1,800 27,000
Margarine de cuisine 500 g 0,150 KG 1,333 0,200
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,500 KG 0,880 1,320
Ail émincé sg 250 g 0,120 KG 3,510 0,421
Noix de muscade moulue bt 1 lt 0,010 BT 9,190 0,092
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 3,000 LT 0,590 1,770
Roux blanc bt kg 0,300 BT 9,220 2,766
Sel fin 1 kg 0,040 KG 0,210 0,008
Poivre blanc moulu 1 kg 0,007 KG 10,550 0,074
Emmental râpé 45% kg 1,000 KG 4,553 4,553

 

PROGRESSION :

  • Laver, éplucher, désinfecter puis rincer à l’eau claire les christophines. Détailler en morceaux, réserver.
  • Plaquer les morceaux de christophine dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 10 minutes, réserver.
  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail et la muscade. Mouiller de la quantité de lait, porter à ébullition. Lier au roux blanc, cuire 3 minutes en remuant, assaisonner. Réserver au bain-marie (+ 63 °C).
  • Plaquer les cubes de christophine dans des gastronormes pleins, napper de sauce. Parsemer d’emmental râpé, cuire à four modéré (160/180 °C) 10 à 12 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

BILAN / PORTION :

Coût par portion de 175 g 0,383 €
Energie 117 kcal
Protéines 5,6 g
Glucides 10,1 g
Lipides 6,1 g
AGS 3,15 g
Fibres 2,7 g
Calcium 183 mg

 

DIAGNOSTIC  GEMRCN :

La christophine (aussi appelée chayotte ou chouchou ou chouchoute selon les régions) est un fruit à chair ferme, de couleur jaune crème à vert pâle, consommé en tant que légume.
Elle se cuisine de la même façon que la courgette.  Avec la version « gratinée » qui nécessite du lait et de l’emmental râpé, on obtient une teneur en calcium par portion 1,8 fois supérieure à celle demandée par le GEMRCN pour les adultes !
Au vue de ses éléments, ce plat sera par conséquent à comptabiliser dans 2 critères GEMRCN, à savoir les « légumes cuits, autres que secs, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes » (fréquence de 10/20 repas successifs) et les « produits ou recettes contenant par portion la quantité minimale de calcium laitier de 100 mg pour les adultes (fréquence de 20/20 repas successifs).