Recette GEMRCN - Pomme de terre et romanesco au romarin

Pomme_de_terre_Romanesco_GEMRCN_LC_2014_01janvier

Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales ou Pommes de terre, pâtes, riz, semoule (ou blé et légumes secs à partir de 18 mois : critère uniquement pour les jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins)

 

 

Télécharger la fiche en PDF »

Fiche Aidomenu N°7683
Ingrédients pour 100 seniors

Ingrédients Qté brute UG Prix U. Total
Pomme de terre cube cuite s/v 2/2,5 kg 13,000 KG 1,05 13,650
Chou romanesco sg 2,5 kg 7,000 KG 1,950 13,650
Margarine de cuisine 500 g 0,200 KG 1,200 0,240
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,000 KG 0,800 0,800
Romarin +/- 50 g 2,000 UN 0,990 1,980
Lardons fumés dés n°2 fr kg 0,900 KG 4,200 3,780
Eau 3,000 LT 0,000 0,000
Fonds blanc de volaille bt 800 g 0,075 BT 13,859 1,039
Sel fin 1 kg 0,035 KG 0,203 0,007
Poivre blanc moulu 1 kg 0,007 KG 11,140 0,078

 

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le romarin, réserver.
  • Rincer à l’eau chaude les cubes de pommes de terre, égoutter, réserver.
  • Déconditionner le chou romanesco sans dégel préalable dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 10 à 12 minutes.
  • Réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons émincés. Ajouter le romarin et les lardons préalablement blanchis. Mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer les cubes de pommes de terre puis le chou romanesco. Remuer délicatement, mijoter 7 à 8 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

BILAN / PORTION :

Coût par portion de 225 g 0,352 €
Energie 169 kcal
Protéines 5,9 g
Glucides 26,5 g
Lipides 4,5 g
Sodium 255 mg
Fibres 4,9 g
Vitamine C 27 mg

 

DIAGNOSTIC  GEMRCN :

Cette recette associe une base de féculent (la pomme de terre) à une base de légume (le chou romanesco).
Dans ce cas, il faut vérifier les proportions de chacune pour affecter le critère correspondant à cet accompagnement.
Les pommes de terre représentant plus de 57% des ingrédients totaux, notre garniture sera classée dans la famille GEMRCN « légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales » et aura une fréquence de 10/20 repas successifs.
Remarquons aussi que notre plat apporte de la vitamine C en quantité non négligeable (même après cuisson) grâce au chou romanesco notamment, couvrant ainsi plus de 22% des ANC1 d’une personne âgée de plus de 75 ans.

 1 ANC : Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française