Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales ou Pommes de terre, pâtes, riz, semoule (ou blé et légumes secs à partir de 18 mois : critère uniquement pour les jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins)
Fiche Aidomenu N°7683
Ingrédients pour 100 seniors
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U. | Total |
| Pomme de terre cube cuite s/v 2/2,5 kg | 13,000 | KG | 1,05 | 13,650 |
| Chou romanesco sg 2,5 kg | 7,000 | KG | 1,950 | 13,650 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,200 | KG | 1,200 | 0,240 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,000 | KG | 0,800 | 0,800 |
| Romarin +/- 50 g | 2,000 | UN | 0,990 | 1,980 |
| Lardons fumés dés n°2 fr kg | 0,900 | KG | 4,200 | 3,780 |
| Eau | 3,000 | LT | 0,000 | 0,000 |
| Fonds blanc de volaille bt 800 g | 0,075 | BT | 13,859 | 1,039 |
| Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,203 | 0,007 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,007 | KG | 11,140 | 0,078 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le romarin, réserver.
- Rincer à l’eau chaude les cubes de pommes de terre, égoutter, réserver.
- Déconditionner le chou romanesco sans dégel préalable dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 10 à 12 minutes.
- Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons émincés. Ajouter le romarin et les lardons préalablement blanchis. Mouiller du fonds blanc de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Incorporer les cubes de pommes de terre puis le chou romanesco. Remuer délicatement, mijoter 7 à 8 minutes. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
BILAN / PORTION :
| Coût par portion de 225 g | 0,352 € |
| Energie | 169 kcal |
| Protéines | 5,9 g |
| Glucides | 26,5 g |
| Lipides | 4,5 g |
| Sodium | 255 mg |
| Fibres | 4,9 g |
| Vitamine C | 27 mg |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Cette recette associe une base de féculent (la pomme de terre) à une base de légume (le chou romanesco).
Dans ce cas, il faut vérifier les proportions de chacune pour affecter le critère correspondant à cet accompagnement.
Les pommes de terre représentant plus de 57% des ingrédients totaux, notre garniture sera classée dans la famille GEMRCN « légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales » et aura une fréquence de 10/20 repas successifs.
Remarquons aussi que notre plat apporte de la vitamine C en quantité non négligeable (même après cuisson) grâce au chou romanesco notamment, couvrant ainsi plus de 22% des ANC1 d’une personne âgée de plus de 75 ans.
1 ANC : Apports Nutritionnels Conseillés pour la population française
