Recette GEMRCN - Trio de mâche, Granny et noix cajou

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Ingrédients pour 100 adolescents (13-15 ans)

Quantités brutes Unités de gestion
Mâche 3,700 KG
Emmental en dés 45 % 1,000 KG
Noix de cajou 0,700 KG
Pomme Granny Smith 3,900 KG
Citron vert 0,500 KG
Œuf dur écalé 15,000 UN
Huile de colza 0,700 LT
Moutarde de Dijon 0,035 KG
Jus de citron vert concentré 0,070 LT
Sel fin 0,020 KG
Poivre gris/noir moulu 0,005 KG

 

PROGRESSION :
  • – Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la mâche, les pommes et les citrons verts. Egoutter et essorer la mâche, découper les pommes et les citrons verts en fins quartiers, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • – Rincer les œufs durs écalés, égoutter. Détailler en rondelles, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • – Confectionner une vinaigrette citronnée.
  • – Mélanger la mâche, l’emmental et les noix de cajou préalablement torréfiées. Dresser, ajouter les quartiers de pommes et de citrons verts, décorer de rondelles d’œuf dur. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
  • – Napper de sauce au départ.

 

 PORTION :
Poids portion 109 g
Estimation coût/portion 0,520€

 

FAMILLE GEMRCN :

Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Trio de mâche, Granny et noix cajou », servie en tant qu’entrée, peut convenir aux adolescents, adultes, personnes âgées en institution ou structure de soins et personnes dans le cadre du portage à domicile.

Type de convives Critères(s) GEMRCN Fréquences associée(s)
Adolescents Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits 10/20 mini
Adultes Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits 10/20 mini
Personnes âgées en institution ou structure de soins Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits (en cas de service d’un seul repas (déjeuner) par jour)

10/20 mini

ou

12/24 mini

ou

14/28 mini

 

(en cas de service de plusieurs repas par jour)

8/28 mini

(au déjeuner)

et

fréquence libre

(au dîner)

Personnes dans le cadre du portage à domicile Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits (en cas de service d’un seul repas (déjeuner) par jour)

10/20 mini

ou

12/24 mini

ou

14/28 mini

 

(en cas de service de plusieurs repas par jour)

8/28 mini

(au déjeuner)

et

fréquence libre

(au dîner)

 

DIAGNOSTIC GEMRCN :

Ce mélange de crudités tout à fait original reste aussi très intéressant sur le plan nutritionnel : la mâche est par exemple réputée pour sa forte teneur en  oméga 3 ; la pomme Granny Smith quant-à-elle apporte des fibres et des polyphénols (Rappelons que ces derniers sont des molécules organiques, aux vertus anti-oxydantes, agissant sur les radicaux libres et ralentissant ainsi le vieillissement des cellules).
Au final, avec l’ajout des noix de cajou, du citron vert, de l’emmental, des œufs et de la sauce, notre entrée contient un peu de protéines, presque 2 g de fibres et plus de 100 mg de calcium par portion. Certes, vous allez me dire : il y aussi des lipides en quantité non négligeable. C’est vrai, néanmoins, ils sont de bonne constitution (majorité d’acides gras mono et poly-insaturés).
Pour le GEMRCN, le Trio de mâche, Granny et noix cajou fait partie des « Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 % de légumes ou de fruits » (66,5 % pour être exact), fréquence de 10/20 repas successif minimum pour les adolescents de 13-15 ans. Mais attention, elle est également à comptabiliser dans les « Fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et moins de 150 mg par portion », fréquence de 4/20 repas successif minimum pour cette même catégorie de convives, grâce au calcium apporté par le fromage notamment. Enfin, avec un taux de 13,3 % en lipides, cette recette évite de justesse l’affectation au critère des entrées grasses.

COMPARAISON AUX ANC

On remarque qu’une portion de 109 g de « Trio de mâche, Granny et noix cajou » couvre 11,7 % des apports nutritionnels journaliers maximum recommandés en matières grasses. Cela correspond à moins d’1/8 de la quantité qu’un adolescent de 13-15 ans devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.

NOS SUGGESTIONS

1) Même si elle est disponible sur les étals toute l’année, la pleine saison de la mâche reste d’octobre à avril. En l’achetant à cette période, vous aurez un meilleur rapport qualité/prix.
2) Il existe une grande variété de pommes, aux couleurs de peaux très différentes, aux chairs croquantes, farineuses ou juteuses et aux saveurs douces, sucrées ou acidulées. => Si vous voulez mettre plus de contraste dans votre assiette, optez à ce moment-là pour une pomme Gala, Fuji ou Pink Lady, ayant une robe à prédominance rouge. => Par contre, si vous souhaitez privilégier le côté frais et acidulé de votre entrée, alors il est préférable de conserver la pomme Granny Smith, qui est la seule pomme à répondre à toutes ces critères.
3) Pour respecter parfaitement les grammages portion du GEMRCN (conseillés en annexe 2.2 de la Recommandation Relative à la Nutrition), vous pouvez augmenter les quantités de mâche et pomme Granny Smith de 10 %. Attention cependant au coût ! En effet, la mâche reste une famille de salade assez onéreuse.

  Bilan nutritionnel par portion % des ANC (pour des adolescents de 13-15 ans, ayant une activité physique courante)
Kcalories 183 kcal 6,1 %
Kjoules 766 kJ 6,1 %
Protéines 5,9 g 5,3 %
Matières grasses 14,5 g 11,7 %
dont acides gras saturés (AGS) 3,4 g 8,5 %
Glucides 6,4 g 1,6 %
dont sucres 4,1 g 5,5 %
Fibres 1,6 g 5,3 %
Sodium 154 mg 4,9 %
Calcium 118 mg 9,8 %
Fer 1,2 mg 9,2 %
Vitamine C 8 mg 7,3 %