Gratin_pates_rivoli_2014_04avril

Télécharger la fiche en PDF »

Fiche Aidomenu N°9788

Ingrédients pour 100 13/15 ans
Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Torti PQS 5 kg 4,000 KG 1,01 4,04
Artichaut fond sg 2,5 kg 4,000 KG 3,00 12,00
Huile de tournesol 5 lt 0,150 LT 1,29 0,19
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,060 KG 0,85 0,05
Lardons fumés dés n°2 fr kg 0,500 KG 4,20 2,10
Ail émincé sg 250 g 0,060 KG 3,51 0,21
Thym frais en sachet +/- 300 g 0,007 KG 3,30 0,02
Eau 15,000 LT 0,00 0,00
Bouillon de volaille bt kg 0,300 KG 7,39 2,22
Beurre doux 250 g 0,200 KG 4,81 0,96
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 3,000 LT 2,83 8,49
Emmental râpé 45% kg 0,600 KG 4,55 2,73

 

PROGRESSION :

  • Déconditionner les fonds d’artichaut dans des gastronormes perforés. Cuire à four vapeur 8 à 10 minutes. Détailler en lamelles, réserver.
  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les lardons fumés. Ajouter l’ail et le thym puis les lamelles d’artichaut. Assaisonner, réserver au chaud (+ 63 °C).
  • Cuire les tortis  » al dente  » 7 à 9 minutes dans le bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Egoutter, débarrasser dans des gastronormes pleins préalablement graissés. Disposer la garniture aux artichauts sur le dessus, crémer, parsemer d’emmental râpé. Gratiner à four chaud (180/200 °C) 15 à 20 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.

 

Coût par portion de 243 g 0,330 €
Apport calorique 318 Kcal
1331 KJoules
Protéines 9,4 g
Glucides 31,8 g
Lipides 17 g
Fibres 4,2 g
Calcium 101 mg