Recette - Gratin pomme-rhubarbe

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Fiche Aidomenu N°10081
Ingrédients pour 100 seniors

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Pomme golden cal 75/80 7,000 KG 1,50 10,50
Jus de citron concentré 1 lt 0,150 LT 2,15 0,32
Rhubarbe en dés sg 1 kg 2,000 KG 1,29 2,58
Jaune œuf pasteurisé liquide 1 lt 1,000 KG 4,10 4,10
Sucre semoule sac 1 kg 0,600 KG 0,71 0,43
Mascarpone pot 250 g 1,100 KG 5,34 5,87
Cannelle moulue bt 1 lt 0,006 KG 8,02 0,05
Arôme vanille liquide 1 lt 0,080 LT 4,25 0,34
Œuf blanc liquide 1 kg 0,500 KG 2,11 1,06

 

PROGRESSION :
  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes. Éplucher, détailler en cubes, citronner, réserver.
  • Cuire la rhubarbe avec la quantité d’eau nécessaire 15 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Monter au batteur-mélangeur le blanc d’œuf en neige ferme. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Mélanger le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le mascarpone, la cannelle et l’arôme vanille. Incorporer délicatement les blancs d’œufs. Disposer les cubes de pomme et la rhubarbe dans des plats à gratin, napper de la préparation. Cuire à four modéré (160/180 °C) 15 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.

 

Coût par portion de 119 g 0,253 €
Énergie 134 kcal
561 kJoules
Protéines 2,7 g
Glucides 13,8 g
dont sucres 13,3 g
Matières grasses 7,2 g