Fiche Aidomenu N°10081
Ingrédients pour 100 seniors
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Pomme golden cal 75/80 | 7,000 | KG | 1,50 | 10,50 |
Jus de citron concentré 1 lt | 0,150 | LT | 2,15 | 0,32 |
Rhubarbe en dés sg 1 kg | 2,000 | KG | 1,29 | 2,58 |
Jaune œuf pasteurisé liquide 1 lt | 1,000 | KG | 4,10 | 4,10 |
Sucre semoule sac 1 kg | 0,600 | KG | 0,71 | 0,43 |
Mascarpone pot 250 g | 1,100 | KG | 5,34 | 5,87 |
Cannelle moulue bt 1 lt | 0,006 | KG | 8,02 | 0,05 |
Arôme vanille liquide 1 lt | 0,080 | LT | 4,25 | 0,34 |
Œuf blanc liquide 1 kg | 0,500 | KG | 2,11 | 1,06 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes. Éplucher, détailler en cubes, citronner, réserver.
- Cuire la rhubarbe avec la quantité d’eau nécessaire 15 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Monter au batteur-mélangeur le blanc d’œuf en neige ferme. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Mélanger le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajouter le mascarpone, la cannelle et l’arôme vanille. Incorporer délicatement les blancs d’œufs. Disposer les cubes de pomme et la rhubarbe dans des plats à gratin, napper de la préparation. Cuire à four modéré (160/180 °C) 15 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
Coût par portion de 119 g | 0,253 € |
Énergie | 134 kcal |
561 kJoules | |
Protéines | 2,7 g |
Glucides | 13,8 g |
dont sucres | 13,3 g |
Matières grasses | 7,2 g |