Fiche Aidomenu N°3557
Ingrédients pour 100 personnes âgées
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Aubergine longue ou ronde kg | 17,000 | KG | 1,58 | 26,86 |
Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,400 | LT | 3,03 | 1,21 |
Œuf entier liquide 2 lt | 3,200 | LT | 2,30 | 7,36 |
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 2,600 | LT | 0,59 | 1,53 |
Emmental râpé 45% kg | 1,120 | KG | 4,55 | 5,10 |
Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,21 | 0,01 |
Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,010 | KG | 8,47 | 0,08 |
Beurre doux 250 g | 0,150 | KG | 4,81 | 0,72 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les aubergines. Détailler en fines rondelles sans les éplucher, réserver.
- Chauffer la matière grasse, ajouter les aubergines, cuire à couvert 35 minutes environ en remuant fréquemment. Terminer la cuisson 10 minutes à découvert. Réduire en purée grossière, assaisonner, réserver.
- Mélanger l’œuf entier liquide, le lait et l’emmental râpé. Incorporer l’appareil aux aubergines, garnir les moules préalablement graissés de la préparation, cuire à four modéré (160/180 °C) 1 heure environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser le papeton d’aubergine, parsemer de persil au départ.
Coût par portion de 217 g | 0,429 € |
Energie | 175 kcal |
732 kJoules | |
Protéines | 9,6 g |
Glucides | 5,8 g |
Lipides | 12,5 g |
Fibres | 3,4 g |
Calcium | 196 mg |