Fiche Aidomenu N°518
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Semoule de maïs (Polenta) 1 kg | 4,000 | KG | 1,16 | 4,64 |
| Eau | 16,000 | LT | – | – |
| Fonds blanc de volaille bt 800 g | 0,320 | KG | 14,03 | 4,49 |
| Eau | 2,500 | LT | 0,00 | 0,00 |
| Sauce Tomate bt 960 g | 0,300 | KG | 10,93 | 3,28 |
| Roux blanc bt kg | 0,100 | KG | 9,22 | 0,92 |
| Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 0,800 | LT | 2,83 | 2,26 |
| Beurre doux 250 g | 0,180 | KG | 4,81 | 0,87 |
| Sel fin 1 kg | 0,020 | KG | 0,21 | 0,00 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 8,47 | 0,04 |
PROGRESSION :
- Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante nécessaire le fonds de volaille, verser en pluie la semoule de maïs et cuire à feu doux 15 minutes environ en remuant fréquemment. Plaquer dans des gastronormes pleins, laisser refroidir, réserver.
- Disperser au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire la sauce tomate. Cuire 3 minutes, lier au roux blanc, crémer. Rectifier l’assaisonnement, réserver au bain marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Détailler la polenta en parts, arroser de beurre fondu. Remettre à température à four modéré (160/180 °C) 12 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser, napper de sauce aurore au départ.
| Coût par portion de 217 g | 0,165 € |
| Apport calorique | 210 Kcal |
| 879 KJoules | |
| Protéines | 3,6 g |
| Glucides | 35,9 g |
| Lipides | 5,7 g |
