Roti_boeuf_Marie-Louise_2014_05mai

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Fiche Aidomenu N°4322
Ingrédients pour 100 13/15 ans

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Rôti TG/macreuse/rond de gite s/v 2 kg 14,000 KG 8,00 112,00
Huile de tournesol 5 lt 0,200 LT 1,29 0,26
Thym frais en sachet +/- 300 g 0,006 KG 3,30 0,02
Laurier moulu bt 1 lt / 0,275 kg 0,004 KG 9,82 0,04
Artichaut fond sg 2,5 kg 1,500 KG 3,00 4,50
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,800 KG 0,88 0,70
Champignons émincés IQF sg 2,5 kg 1,500 KG 1,19 1,79
Eau 2,500 LT 0,00 0,00
Jus de bœuf bt kg 0,050 KG 14,47 0,72
Roux blanc bt kg 0,050 KG 9,22 0,46
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 0,800 LT 2,83 2,26
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,21 0,01
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 8,47 0,04

 

PROGRESSION :

  • Rissoler dans la matière grasse frémissante les rôtis de bœuf. Plaquer dans des gastronormes pleins, ajouter le thym et le laurier, assaisonner. Cuire à four chaud (180/200 °C) 35 minutes environ. Débarrasser, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Déconditionner les fonds d’artichaut dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 10 minutes environ. Détailler en petits morceaux, réserver.
  • Suer les oignons, ajouter les champignons, cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Mouiller du jus de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter les morceaux d’artichaut, lier au roux blanc, mijoter 3 à 4 minutes. Crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser les tranches de rôti de bœuf, napper de sauce au départ.

 

Coût par portion de 129 g 1,228 €
Apport calorique 226 Kcal
946 KJoules
Protéines 30,2 g
Glucides 1,6 g
Lipides 11 g
P/L 2,7
Fer 3,2 mg