rouget_taoenade_2014_08_09aout-sept

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Fiche Aidomenu N°2680
Ingrédients pour 100 adultes

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Filet de rouget a/peau s/a sg 30/40 g 13,000 KG 8,76 113,88
Huile d’olive vierge extra 1 lt 0,130 LT 3,03 0,39
Tapenade noire pot PET 470 g 0,750 KG 14,17 10,63
Carottes rondelles sg 2,5 kg 0,400 KG 0,51 0,20
Tomate cerise barquette 500 g 1,500 KG 1,30 1,95
Basilic sg 250 g 0,130 KG 3,72 0,48
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,21 0,01
Poivre blanc moulu 1 kg 0,005 KG 10,55 0,05

 

PROGRESSION :

  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les tomates cerises. Réserver.
  • Déconditionner les carottes rondelles en gastronormes perforés, cuire à four vapeur 5 à 7 minutes. Réserver.
  • Tartiner chaque moitié de filet de rouget de tapenade noire, plaquer dans des gastronormes pleins chemisés de papier aluminium légèrement graissé. Assaisonner, parsemer de rondelles de carottes et de tomates cerises. Recouvrir chaque gastronorme d’une feuille de papier aluminium et fermer hermétiquement les papillotes. Cuire à four modéré (160/180 °C) 15 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser les filets de rouget, accompagner d’un peu de jus de cuisson, décorer de rondelles de carottes et de tomates cerises au départ.

 

Coût par portion de 142 g 1,276 €
Energie 191 kcal
799 kJoules
Protéines 25,9 g
Glucides 1,4 g
Lipides 9,1 g
P/L 2,8