Fiche Aidomenu N°3365
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Salsifis coupés sg 2,5 kg | 13,000 | KG | 1,39 | 18,07 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,150 | KG | 1,30 | 0,20 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,200 | KG | 1,21 | 1,45 |
| Ail émincé sg 250 g | 0,120 | KG | 2,40 | 0,29 |
| Lardons fumés dés n° 2 France kg | 0,800 | KG | 4,15 | 3,32 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 4,500 | LT | 0,59 | 2,66 |
| Roux blanc bt kg | 0,270 | KG | 6,67 | 1,80 |
| Sel fin 1 kg | 0,035 | KG | 0,23 | 0,01 |
| Poivre blanc moulu 1 kg | 0,007 | KG | 13,14 | 0,09 |
| Persil haché sg 250 g | 0,060 | KG | 3,00 | 0,18 |
PROGRESSION :
- Déconditionner les salsifis dans des gastronormes perforés. Saler, cuire à four vapeur 15 minutes environ, réserver.
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons. Ajouter l’ail et les lardons fumés préalablement blanchis, réserver au chaud (+ 63 °C).
- Porter à ébullition la quantité de lait nécessaire, lier au roux blanc. Cuire 3 minutes, ajouter la garniture d’oignons et lardons. Mijoter 3 à 4 minutes en remuant, rectifier l’assaisonnement.
- Mélanger les salsifis et la sauce béchamel, plaquer dans des gastronormes pleins. Gratiner à four modéré (160/180 °C) 8 à 10 minutes, réserver au chaud (+ 63 ° C) jusqu’au moment du service.
- Dresser, parsemer de persil haché au départ.
| Coût par portion de 201 g | 0,281 € |
| Energie | 139 kcal |
| 582 kJoules | |
| Protéines | 6,9 g |
| Glucides | 14,3 g |
| Matière grasse | 5,3 g |
| Fibres | 3,1 g |
| Calcium | 120 mg |
