saut_cerf_grand_veneur_2014_12_decembre

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Fiche Aidomenu N°3554
Ingrédients pour 100 personnes âgées

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Sauté de cerf sg 5 kg 15,000 KG 5,82 87,30
Oignon jaune moyen 0,800 KG 0,52 0,42
Clou de girofle bt 1 lt 0,005 KG 24,03 0,12
Vin rouge 11° 1 lt 1,500 LT 1,49 2,24
Bouquet garni 2,000 UN 1,10 2,20
Margarine de cuisine 500 g 0,500 KG 1,04 0,52
Lardons fumés dés n°2 fr kg 2,000 KG 4,20 8,40
Oignon émincé sg 2,5 kg 1,000 KG 0,95 0,95
Ail émincé sg 250 g 0,080 KG 3,41 0,27
Farine ménagère T 55 1 kg 0,250 KG 0,42 0,11
Eau 6,500 LT
Bouillon de bœuf bt 1,6 kg 0,110 KG 8,39 0,92
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 0,500 LT 2,79 1,40
Gelée de groseille bt 4/4 0,500 KG 1,78 0,89
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,006 KG 8,87 0,05
Sel fin 1 kg 0,040 KG 0,24 0,01
Persil haché sg 250 g 0,060 KG 3,00 0,18

 

PROGRESSION :

  • Dégeler le sauté de cerf en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons. Éplucher, piquer de clou de girofle. Mélanger les oignons, le vin rouge et le bouquet garni. Recouvrir le sauté de cerf de cette préparation, laisser mariner 12 heures.
  • Égoutter le sauté de cerf, filtrer la marinade. Réserver séparément en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
  • Suer dans la matière grasse frémissante les lardons fumés et les oignons. Ajouter le sauté de cerf et l’ail, laisser colorer. Singer, mouiller de la marinade et du bouillon de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Assaisonner, cuire à couvert à feu doux 2 heures environ. Débarrasser les morceaux de sauté de cerf dans des gastronormes pleins, réserver au chaud (+ 63 °C). Réduire le jus de cuisson, passer au chinois. Crémer, ajouter la gelée de groseille, délayer à feu doux sans porter à ébullition. Napper le sauté de cerf, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser le sauté de cerf, napper de sauce, parsemer de persil au départ.

 

Coût par portion de 144 g 1,060 €
Energie 328 kcal
1373 kJoules
Protéines 35,4 g
Glucides 8 g
Lipides 16,1 g
P/L 2,2
Fer 5,5 mg