Recette - Spaghetti et boulettes façon Bandito - VICI - Solutions restauration collective et commercialeVICI – Solutions restauration collective et commerciale

1 décembre 2015

Commentaires désactivés

La belle et le clochard

Fiche Aidomenu N°3659
Ingrédients pour 100 13/15 ans

Ingrédients	Qté brute	UG	Prix U	Total
Boulette de bœuf (70 %) 15 % MG sg 30 g	9,000	KG	3,37	30,33
Huile d’olive vierge extra 1 lt	0,160	LT	4,26	0,68
Oignon émincé sg 2,5 kg	0,500	KG	1,21	0,61
Ail émincé sg 250 g	0,050	KG	2,40	0,12
Tomate concassée bt 5/1	3,200	KG	1,46	4,67
Eau	2,000	LT	–	–
Jus de bœuf bt kg	0,100	KG	11,44	1,14
Spaghetti 5 kg	4,700	KG	0,43	2,02
Sel gros 1 kg	0,100	KG	0,27	0,03
Huile de tournesol 5 lt	0,160	LT	1,33	0,21
Tomates confites bq 1 kg	0,400	KG	11,90	4,76
Parmigiano Reggiano 32 % râpé kg AOP	0,400	KG	8,10	3,24
Origan sachet 1 kg	0,040	KG	5,50	0,22
Poivre gris/noir moulu 1 kg	0,010	KG	10,49	0,10
Sel fin 1 kg	0,020	KG	0,25	0,01

PROGRESSION :

Débarrasser les boulettes de bœuf dans des gastronormes pleins, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
Suer dans la matière grasse frémissante les oignons, ajouter l’ail et les tomates concassées, mijoter 10 minutes à découvert. Mixer, mouiller du jus de bœuf dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire, cuire 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement, napper les boulettes de bœuf, cuire à four chaud (190/200 °C) 25 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Cuire les spaghetti « al dente » dans un grand volume d’eau bouillante salée 8 minutes environ. Egoutter, graisser, assaisonner. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
Détailler en morceaux les tomates confites, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
Dresser les spaghetti puis les boulettes de bœuf, napper de sauce, décorer de tomates confites, parsemer de parmesan et d’origan au départ.

Les commentaires sont fermés

Recette - Spaghetti et boulettes façon Bandito