terrine_potimarron_chataigne_2014_12_decembre

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Fiche Aidomenu N°9834
Ingrédients pour 100 personnes âgées

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Potimarron kg 2,500 KG 2,44 6,10
Farine ménagère T 55 1 kg 0,150 KG 0,42 0,06
Œuf entier liquide 2 lt 0,750 LT 2,27 1,70
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt 0,300 LT 0,59 0,18
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt 0,150 LT 2,79 0,42
Quatre-épices bt 1 lt 0,005 KG 24,80 0,12
Marrons pelés sg 1 kg 0,600 KG 5,62 3,37
Sel fin 1 kg 0,025 KG 0,24 0,01
Beurre doux 250 g 0,080 KG 4,43 0,35
Farine ménagère T 55 1 kg 0,080 KG 0,42 0,03
Salade batavia pièce 300 g 2,000 UN 0,60 1,20

 

PROGRESSION :

  • La veille, trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le potimarron. Eplucher, détailler en cubes, déconditionner dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 15 à 20 minutes. Réserver sous presse en enceinte refrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au lendemain.
  • Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la salade. Essorer, réserver.
  • Déconditionner les marrons dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 12 minutes environ. Briser légèrement, réserver.
  • Mélanger la farine avec l’œuf liquide, ajouter le lait et la crème. Incorporer le potimarron prélablement écrasé à la fourchette et le quatre-épices, assaisonner, bien mélanger. Ajouter les marrons, mélanger délicatement. Garnir les moules préalablement graissés et farinés, cuire à four chaud (180/200 °C) 50 minutes environ. Refroidir, démouler, réserver.
  • Trancher les terrines, remettre en température. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser les terrines tranchées sur feuille de salade au départ.

 

Coût par portion de 45 g 0,135 €
Energie 50 kcal
209 kJoules
Protéines 1,7 g
Glucides 5,7 g
Lipides 2,2 g