Fiche Aidomenu N°9834
Ingrédients pour 100 personnes âgées
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Potimarron kg | 2,500 | KG | 2,44 | 6,10 |
Farine ménagère T 55 1 kg | 0,150 | KG | 0,42 | 0,06 |
Œuf entier liquide 2 lt | 0,750 | LT | 2,27 | 1,70 |
Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 0,300 | LT | 0,59 | 0,18 |
Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 0,150 | LT | 2,79 | 0,42 |
Quatre-épices bt 1 lt | 0,005 | KG | 24,80 | 0,12 |
Marrons pelés sg 1 kg | 0,600 | KG | 5,62 | 3,37 |
Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,24 | 0,01 |
Beurre doux 250 g | 0,080 | KG | 4,43 | 0,35 |
Farine ménagère T 55 1 kg | 0,080 | KG | 0,42 | 0,03 |
Salade batavia pièce 300 g | 2,000 | UN | 0,60 | 1,20 |
PROGRESSION :
- La veille, trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire le potimarron. Eplucher, détailler en cubes, déconditionner dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 15 à 20 minutes. Réserver sous presse en enceinte refrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au lendemain.
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la salade. Essorer, réserver.
- Déconditionner les marrons dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 12 minutes environ. Briser légèrement, réserver.
- Mélanger la farine avec l’œuf liquide, ajouter le lait et la crème. Incorporer le potimarron prélablement écrasé à la fourchette et le quatre-épices, assaisonner, bien mélanger. Ajouter les marrons, mélanger délicatement. Garnir les moules préalablement graissés et farinés, cuire à four chaud (180/200 °C) 50 minutes environ. Refroidir, démouler, réserver.
- Trancher les terrines, remettre en température. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les terrines tranchées sur feuille de salade au départ.
Coût par portion de 45 g | 0,135 € |
Energie | 50 kcal |
209 kJoules | |
Protéines | 1,7 g |
Glucides | 5,7 g |
Lipides | 2,2 g |