Recette - Tourte Canterbury

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Fiche Aidomenu N°9926
Ingrédients pour 100 13/15 ans

 

Ingrédients Qté brute UG Prix U Total
Pâte feuilletée margarine gastro sg 500/650 g 7,000 UN 1,54 10,78
Huile de tournesol 5 lt 0,150 LT 1,27 0,19
Oignon émincé sg 2,5 kg 0,350 KG 1,21 0,42
Bacon fumé kg 0,800 KG 7,09 5,67
Sauté de poulet s/os s/p sg 40/70 g 4,000 KG 3,90 15,60
Thym entier bt 1 lt 0,005 KG 8,96 0,04
Eau 2,500 LT
Bouillon de volaille bt 1,4 kg 0,050 KG 7,39 0,37
Œuf entier liquide 2 lt 0,350 LT 2,26 0,79
Sel fin 1 kg 0,020 KG 0,23
Poivre gris/noir moulu 1 kg 0,005 KG 10,75 0,05
Œuf jaune liquide 1 lt 0,300 LT 4,70 1,41

 

PROGRESSION :

  • Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et le bacon préalablement découpé en dés. Ajouter le sauté de poulet et le thym. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, assaisonner, cuire à couvert 1 heure environ. Décanter le sauté, réserver le bouillon de cuisson.
  • Déposer les plaques de pâte feuilletée sur le plan de travail, laisser dégeler 10 minutes.
  • Hacher les morceaux de poulet et le bacon, ajouter 1/3 du bouillon de cuisson et l’oeuf entier liquide. Mélanger, rectifier l’assaisonnement, réserver.
  • Découper des bandes de pâte feuilletée, foncer les moules. Ajouter la farce, dorer les pourtours au jaune d’œuf. Recouvrir de pâte feuilletée, dorer, cuire à four chaud (180/200 °C) 40 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
  • Dresser, décorer de thym au départ.

 

Coût par portion de 87 g 0,353 €
Energie 251 kcal
1050 kJoules
Protéines 11,8 g
Glucides 14,5 g
Matière grasse 16 g