Ingrédients pour 100 primaire (6-9 ans)
| Quantités brutes | Unités de gestion | |
| Polenta | 0,750 | KG |
| Eau | 3,000 | LT |
| Sauce tomate pizza aromatisée | 0,700 | KG |
| Beurre doux | 0,125 | KG |
| Oignon émincé | 0,600 | KG |
| Champignons émincés IQF | 1,250 | KG |
| Tranche de mozzarella | 1,250 | KG |
| Basilic | 0,030 | KG |
| Sel fin | 0,020 | KG |
PROGRESSION :
- Porter à ébullition la quantité d’eau nécessaire. Assaisonner, verser en pluie la semoule de maïs tout en remuant. Cuire à feu doux 12 à 15 minutes environ en continuant de remuer fréquemment. Etaler dans des bacs gastronormes préalablement recouverts de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Lisser la préparation, laisser refroidir, réserver.
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons et les champignons, assaisonner, réserver.
- Disposer sur la couche de polenta la sauce tomate, puis la garniture de légumes. Répartir les tranches de mozzarella sur le dessus, parsemer de basilic. Remettre à température à four modéré (160/180 °C) 12 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Détailler en parts, dresser au départ.
PORTION :
| Poids portion | 77 g |
| Estimation coût/portion | 0,141€ |
FAMILLE GEMRCN :
Selon les quantités indiquées dans la recette, une portion de « Pizza de polenta Margherita », servie en tant qu’entrée, peut convenir aux enfants en classe maternelle, enfants en classe primaire, personnes âgées en institution ou structure des soins (pour le dîner) et personnes dans le cadre du portage à domicile (pour le dîner).
| Type de convives | Critères(s) GEMRCN | Fréquences associée(s) |
| Enfants en classe maternelle | / | Fréquence libre |
| Enfants en classe primaire | / | Fréquence libre |
| Personnes âgées en institution ou structure des soins | / | Fréquence libre |
| Personnes dans le cadre du portage à domicile | / | Fréquence libre |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Inspirée de la célèbre spécialité culinaire de Naples, cette recette décline donc la pizza Margherita en version sans gluten, en remplaçant la pâte à pizza (à base de farine de blé) par de la polenta (ou semoule de maïs). Rappelons que pour les personnes intolérantes au gluten, il convient de supprimer les aliments à base de blé, seigle, orge et/ou avoine.
D’un point de vue nutritionnel, ce changement a quelques impacts notables : baisse des teneurs en macronutriments (protéines, lipides, glucides) et du taux de fibres. Cette tendance est également valable pour la teneur en sodium qui se voit considérablement diminuée (presque 3 fois moins par rapport à la version avec gluten). Par contre, on conserve le même apport en calcium.
Avec les quantités mises en œuvre, on arrive au final à des portions de 77 g dans l’assiette, ce qui est conforme aux grammages recommandés du GEMRCN (en tant qu’entrée) pour les enfants de maternelles, primaires, les seniors et les repas portés à domicile. Coté fréquences de présentation des plats, la Pizza de polenta Margherita ne rentre dans aucun critère GEMRCN. Cette recette n’est donc ni limitée, ni favorisée mais contribue à la diversité des menus.
COMPARAISON AUX ANC
On remarque qu’une portion de 77 g de Pizza de polenta Margherita couvre 8,3 % des apports nutritionnels journaliers recommandés en calcium. Cela correspond à seulement 1/12 de la quantité qu’un enfant en primaire devrait consommer chaque jour. Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) sont des repères quantitatifs. Ils correspondent aux apports nutritionnels quotidiens jugés nécessaires pour assurer le bon fonctionnement de l’organisme et sont calculés pour un groupe d’individus bien portants, d’une catégorie d’âge, un sexe et un niveau d’activité physique donnés. Une comparaison du bilan nutritionnel par portion à ces valeurs de références permet de constater dans quelles proportions cette recette peut cadrer avec une alimentation globale équilibrée ou un objectif de santé précis.
| Bilan nutritionnel par portion | % des ANC (pour des enfants de 6 à 9 ans, ayant une activité physique courante) | |
| Kcalories | 81 kcal | 4,2 % |
| Kjoules | 339 kJ | 4,2 % |
| Protéines | 3 g | 4,2 % |
| Matières grasses | 3,7 g | 4,6 % |
| dont acides gras saturés (AGS) | 2,3 g | 9 % |
| Glucides | 6,8 g | 2,7 % |
| dont sucres | 0,6 g | 1,3 % |
| Fibres | 0,7 g | 5,4 % |
| Sodium | 127 mg | 5 % |
| Calcium | 75 mg | 8,3 % |
| Fer | 0,4 mg | 5 % |
| Vitamine C | 1 mg | 1,1 % |
NOS SUGGESTIONS
1) En augmentant les quantités d’ingrédients (comme indiquée dans le tableau ci-après), il vous sera possible de présenter cette recette comme complément protidique. Elle peut également rentrer dans la composition d’un menu végétarien. Mais attention, sachez que pour le GEMRCN, la pizza de polenta Margherita servie en tant que plat principal, sera à considérer comme « une préparation ou un plat prêt à consommer, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson, œuf », limitée à 3/20 repas successifs pour les enfants de plus de 3 ans scolarisés, 4/20 repas successifs pour les adultes.
Tableau récapitulatif des quantités à mettre en œuvre (pour servir la pizza de polenta Margherita en tant que plat principal)
| Ingrédients | Quantités brutes |
| Polenta | 1,500 |
| Eau | 6,000 |
| Sauce tomate pizza aromatisée | 1,400 |
| Beurre doux | 0,250 |
| Oignon émincé | 1,200 |
| Champignons émincés IQF | 2,500 |
| Tranche de mozzarella | 2,500 |
| Basilic | 0,050 |
| Sel fin | 0,030 |
- En automne : Pizza de polenta forestière (champignons de Paris, mélange de champignons forestiers, épaule de porc, emmental)
- En hiver : Pizza de polenta 4 fromages (emmental, bleu, comté, et chèvre par exemple)
- Au printemps : Pizza de polenta du jardinier (épinards branches, oignons, olives noires, emmental)
- En été : Pizza de polenta méridionale (tomates, poivrons, courgettes, aubergine)
