PROGRESSION
1) Pour la préparation des filets de Maquereaux :
Ouvrir les poches, vider la saumure et les vider dans les bacs gastro.
Faire réchauffer :
Four sec couvert 10 mn 165°, sonde à 65° à cœur
Four vapeur ou mixte 10mn à 100°, sonde à 65° à cœur
2) Pour la mise en œuvre du mélange riz & céréales :
A la sauteuse : verser 1 volume de mélanges pour 1 volume d’eau. Faire cuire 15 min.
Au four vapeur : verser 1 volume de mélanges pour 1,5 volumes d’eau. Faire cuire en vapeur à 100° pendant 30 min sans couvrir.
3) Pour le dressage :
Dresser le mélange riz et céréales, ajouter le filet de maquereau et le napper de vinaigrette aux agrumes préalablement chauffée.
