Classique, originale, légère ou un peu plus calorique, l’entrée demeure une des composantes indispensables de n’importe quel repas festif.
Le saumon fumé reste, avec le foie gras et les huîtres, l’une des entrées favorites des repas de fêtes et cela malgré une banalisation de sa consommation tout au long de l’année. En 2012, la France, qui gère une grande partie de la transformation, a produit environ 31 356 tonnes de saumon fumé à partir de 64 100 tonnes de saumon frais ou congelé. Que ce soit entier ou en filet, 69% de ces saumons provenaient essentiellement des bassins aquacoles norvégiens. Il faut dire que ce pays assure à lui seul 60% de la production mondiale. La France est également un gros importateur de noix de Saint-Jacques. En effet, malgré une production nationale non négligeable (26 500 tonnes), elle importe en moyenne 156 000 tonnes de ces pectinidés. Pas surprenant toutefois lorsque l’on sait que la consommation française s’élève à 166 000 tonnes et qu’une partie de notre production (16 500 tonnes) est exportée. Les provenances peuvent être diverses : Royaume-Uni, Irlande, États-Unis, Chili, Pérou… La consommation d’avocat est quant à elle estimée à 1,2 kg par personne et par an. Le Mexique, suivi par le Chili, sont les principaux pays producteurs. La France en produit environ 24 tonnes, mais uniquement en Corse.
Sélection du mois
Feuilleté volaille champignons
Le feuilleté à la volaille et aux champignons est généralement proposé seul ou avec une salade verte agrémentée de noix et/ou de lardons grillés.
Saumon fumé
Le saumon fumé se consomme tel quel, accompagné de beurre et de pain toasté. Il peut également entrer dans la composition de salades.
Tartare de noix de
Saint-Jacques
Saint-Jacques
Le tartare de noix de Saint-Jacques est le plus souvent servi orné de cerfeuil et d’une rondelle de citron. Il peut être accompagné d'une crème à l'aneth.
Avocat surgelé
L’avocat est souvent proposé avec une garniture à base de thon, de crevette ou de crabe, assaisonnée avec une mayonnaise légèrement pimentée.
L'avis de ...
Nous utilisons environ 4 kg de saumon fumé par mois, sous forme de chutes. On l’emploie pour garnir les salades, mais aussi pour des préparations maison telles que feuilletés, appareil à quiche et lasagnes. Parfois, on le sert en entrée lors des repas améliorés (menus à thème, festifs…), mais c’est assez rare. Comme on travaille beaucoup avec les produits locaux, il nous arrive aussi lors de nos achats, de privilégier le saumon fumé fabriqué par une entreprise située dans l’Allier. Les avocats, nous les proposons 1 à 2 fois par mois, en général avec des crevettes. C’est une entrée un peu chère mais qui sort de l’ordinaire. Et puis, on s’arrange pour commander les avocats lorsque leur prix est intéressant. Le tartare de noix de Saint Jacques est un produit que nous n’employons pas mais, pour agrémenter nos gratins ou nos coquilles de poisson, on leur ajoute parfois des noix de pétoncles. Nous n’utilisons pas non plus de feuilletés à la volaille et aux champignons tout prêts car on préfère favoriser les préparations faites maison et les produits locaux.
Secteur : privé
Type de convives : Maternelles, Primaires, Adultes
Nombre de couverts/jour : 800 à 900
STEPHANE RIANDIERE – CHEF DE CUISINE
Viltaïs Résidence @nima – Moulins (03)
