Fiche Aidomenu n°5195 | ||||
Ingrédients pour 100 13/15 ans | ||||
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Filet de brochet s/p s/a sg 200/600 g | 13,000 | KG | 6,15 | 79,95 |
Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,600 | KG | 0,80 | 0,48 |
Jus de citron concentré 1 lt | 0,500 | LT | 1,43 | 0,72 |
Vinaigre d’alcool blanc 8° 1,5 lt | 0,300 | LT | 0,26 | 0,08 |
Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,19 | 0,00 |
Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,008 | KG | 6,45 | 0,05 |
Farine ménagère T 55 1 kg | 0,600 | KG | 0,40 | 0,24 |
Œuf jaune liquide 1 lt | 0,300 | LT | 4,20 | 1,26 |
Chapelure 1 kg | 0,300 | KG | 0,72 | 0,22 |
Huile végétale pour friture 10 lt | 0,500 | LT | 2,09 | 1,05 |
Salade batavia pièce 300 g | 4,000 | UN | 0,04 | 0,16 |
Aneth sg 250 g | 0,050 | KG | 4,07 | 0,20 |
Citron jaune cal moyen (5 et 6) | 1,200 | KG | 0,80 | 0,96 |
PROGRESSION :
- Dégeler les filets de brochet en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire la salade et les citrons. Essorer la salade, détailler les citrons en rondelles, réserver.
- Confectionner une marinade avec les oignons, le jus de citron et le vinaigre blanc. Arroser les filets de brochet, laisser mariner 2 heures environ.
- Egoutter les filets de brochet, portionner, assaisonner. Rouler dans la farine, passer une seule face dans le jaune d’œuf puis dans la chapelure. Faire rissoler dans la matière grasse frémissante le côté pané 4 minutes, retourner, terminer la cuisson 2 à 3 minutes environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser sur feuille de salade, parsemer d’aneth, décorer d’une rondelle de citron.
Coût par portion de 153 g | 0,854 € |
Apport calorique | 202 Kcal |
845 KJoules | |
Protéines | 25,4 g |
Glucides | 7,7 g |
Lipides | 7,5 g |
P/L | 3,4 |