Fiche Aidomenu N°1634
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Feuille de génoise nature 8 mm (x14) 400 g | 5,000 | UN | 2,80 | 14,00 |
| Œuf jaune liquide 1 lt | 0,400 | LT | 4,78 | 1,91 |
| Sucre cassonade 1 kg | 0,320 | KG | 1,77 | 0,57 |
| Lait 1/2 écrémé UHT 1 lt | 1,300 | LT | 0,59 | 0,77 |
| Gélatine feuille 1 kg | 0,150 | KG | 19,55 | 2,93 |
| Praliné amande noisette seau 1 kg | 1,000 | KG | 8,65 | 8,65 |
| Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 1,000 | LT | 2,79 | 2,79 |
| Sucre semoule sac 1 kg | 0,450 | KG | 0,99 | 0,45 |
| Eau | 0,450 | LT | – | – |
| Chocolat noir copeaux 1 kg | 0,300 | KG | 4,85 | 1,45 |
| Chocolat blanc copeaux 1 kg | 0,300 | KG | 9,18 | 2,75 |
PROGRESSION :
- Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau tiède, réserver.
- Fouetter au batteur-mélangeur le jaune d’œuf liquide et le sucre cassonade, ajouter le lait préalablement chauffé. Épaissir le mélange sur feu doux sans porter à ébullition, retirer du feu lorsqu’il nappe la cuillère. Ajouter la gélatine préalablement essorée, dissoudre. Incorporer délicatement le praliné amande/noisette, refroidir.
- Monter au batteur-mélangeur la crème en chantilly très ferme. Incorporer à la préparation pralinée. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) une heure minimum.
- Confectionner un sirop avec le sucre et l’eau. Imbiber les feuilles de génoise puis napper d’une couche régulière de crème pralinée, rouler. Recouvrir du reste de crème pralinée, décorer de copeaux de chocolat noir et blanc. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- Détailler en part, dresser sur assiette au départ.
| Coût par portion de 77 g | 0,363 € |
| Energie | 240 kcal |
| 1004 kJoules | |
| Protéines | 5,3 g |
| Glucides | 30,6 g |
| Dont sucres | 23,7 g |
| Lipides | 10,7 g |
