Fiche Aidomenu N°7113
Ingrédients pour 100 personnes âgées
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Haut de cuisse de poulet s/v kg ABE | 18,000 | KG | 8,02 | 144,36 |
Huile d’olive 1 lt ABE | 0,400 | LT | 4,38 | 1,75 |
Oignon jaune ABE | 0,700 | KG | 1,50 | 1,05 |
Ail vrac kg ABE | 0,060 | KG | 6,50 | 0,39 |
Curry moulu 1 kg | 0,010 | KG | 14,22 | 0,14 |
Cumin carvi moulu bt 1 lt | 0,010 | KG | 7,13 | 0,07 |
Cannelle poudre bt 500 g ABE | 0,007 | KG | 14,41 | 0,10 |
Sucre de canne 5 kg ABE | 0,200 | KG | 2,60 | 0,52 |
Citron jaune ABE | 0,700 | KG | 1,61 | 1,13 |
Eau | 4,000 | LT | – | – |
Fond de volaille bt kg ABE | 0,080 | KG | 18,29 | 1,46 |
Yaourt 1/2 écrémé nature 125 g ABE | 16,000 | UN | 0,34 | 5,44 |
Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,21 | 0,01 |
Poivre blanc moulu 1 kg | 0,005 | KG | 10,55 | 0,05 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les oignons, l’ail et le citron. Eplucher et hacher les oignons et l’ail, presser le jus des citrons, réserver.
- Suer dans la matière grasse frémissante les oignons, ajouter l’ail et les épices, mélanger en remuant constamment 4 à 5 minutes. Ajouter le poulet, assaisonner, laisser colorer 10 à 15 minutes. Sucrer, déglacer jus de citron, mouiller du fond de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire 35 à 40 minutes à découvert. Incorporer le yaourt, rectifier l’assaissonnement, mijoter 5 minutes. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser le poulet, napper de sauce au départ.
Coût par portion de 159 g | 1,565 € |
Energie | 271 kcal |
1134 kJoules | |
Protéines | 33,1 g |
Glucides | 4,2 g |
Lipides | 13,4 g |
P/L | 2,5 |