Fiche Aidomenu N°2062
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Pomme Reinette cal 75/80 | 8,500 | KG | 1,60 | 13,60 |
| Coing kg | 4,000 | KG | 2,44 | 9,76 |
| Jus de citron concentré 1 lt | 0,140 | LT | 1,50 | 0,21 |
| Beurre doux 250 g | 0,600 | KG | 4,43 | 2,66 |
| Sucre semoule sac 1 kg | 1,000 | KG | 1,03 | 1,03 |
| Crème sucrée vanillée UHT brique 1 lt | 1,000 | LT | 2,56 | 2,56 |
| Chocolat noir couverture 55% cacao 2/2,5 kg | 0,500 | KG | 4,17 | 2,09 |
| Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 0,050 | LT | 2,79 | 0,14 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les fruits. Peler, détailler en dés, citronner, réserver.
- Blanchir les coings 2 minutes à l’eau bouillante. Egoutter, refroidir, réserver.
- Poêler ensemble dans la matière grasse frémissante les coings et les pommes, cuire 8 à 10 minutes en retournant délicatement les fruits en cours de cuisson. Saupoudrer de sucre semoule, laisser caraméliser légèrement. Dresser dans les récipients choisis, refroidir, réserver.
- Monter au batteur-mélangeur la crème sucrée vanillée en chantilly. Napper le mélange pomme-coing de chantilly, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Faire fondre le chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter la crème. A l’aide d’une poche à douille, décorer le dessus de la chantilly avec le chocolat. Réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
| Coût par portion de 148 g | 0,321 € |
| Energie | 196 kcal |
| 820 kJoules | |
| Protéines | 0,9 g |
| Glucides | 25,6 g |
| Dont sucres | 23,3 g |
| Lipides | 9,8 g |
| Fibres | 3,4 g |
