Fiche Aidomenu N°823
Ingrédients pour 100 personnes âgées
Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
Thon au naturel poche 1,35 kg | 3,000 | KG | 9,29 | 27,87 |
Poivron rouge frais | 1,000 | KG | 1,83 | 1,83 |
Fromage blanc battu 20% 5 kg | 1,000 | KG | 1,42 | 1,42 |
Vinaigre balsamique 75 cl | 0,150 | LT | 2,38 | 0,36 |
Basilic frais botte 50 g | 0,400 | UN | 0,99 | 0,40 |
Eau | 2,000 | LT | 0,00 | 0,00 |
Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,500 | LT | 1,44 | 0,72 |
Gélifiant végétal agar-agar sachet 2 g | 0,028 | KG | 373,75 | 10,47 |
Sel fin 1 kg | 0,022 | KG | 0,21 | 0,00 |
Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,003 | KG | 8,47 | 0,03 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les poivrons rouges et le basilic. Mixer les poivrons rouges, émincer la moitié du basilic. Réserver.
- Égoutter et réduire le thon en miettes. Ajouter le poivron rouge, le fromage blanc, le vinaigre balsamique et le basilic émincé. Assaisonner, bien mélanger, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Diluer l’agar-agar dans le mélange eau/vin blanc, chauffer à 85°C, cuire une minute environ. Incorporer à l’appareil au thon, verser la préparation dans les récipients choisis préalablement tapissés de papier sulfurisé, laisser prendre au moins deux heures en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Démouler les mousses de thon, dresser sur assiette, décorer de feuilles de basilic au départ
Coût par portion de 56 g | 0,431 € |
Energie | 48 kcal |
201 kJoules | |
Protéines | 8,6 g |
Glucides | 1,3g |
Lipides | 0,5 g |