Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange, contenant au moins 50% de légumes secs, féculents ou céréales ou Pommes de terre, pâtes, riz, semoule (ou blé et légumes secs à partir de 18 mois : critère uniquement pour les jeunes enfants en crèche, halte garderie ou structure de soins)
Fiche Aidomenu N°7587
Ingrédients pour 100 13-15 ans
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U. | Total |
| Cuisse de poulet a/dos sg 180/200 g | 20,000 | KG | 4,031 | 80,620 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,450 | LT | 1,319 | 0,594 |
| Ras el hanout bt 1 lt | 0,030 | BT | 5,756 | 0,173 |
| Cumin carvi moulu bt 1 lt | 0,010 | BT | 7,128 | 0,071 |
| Tomate double concentré 28% bt 5/1 | 0,500 | BT | 1,109 | 0,554 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,200 | KG | 0,800 | 0,960 |
| Coriandre en grain kg | 0,010 | KG | 2,920 | 0,029 |
| Eau | 4,000 | LT | 0,000 | 0,000 |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,080 | BT | 7,436 | 0,595 |
| Légumes couscous bt 5/1 | 5,000 | BT | 1,015 | 5,075 |
| Semoule couscous moyenne 5 kg | 4,000 | KG | 0,870 | 3,480 |
| Huile d’olive vierge extra 1 lt | 0,150 | LT | 3,286 | 0,493 |
| Raisin sec 1 kg | 0,150 | KG | 2,050 | 0,308 |
| Sel fin 1 kg | 0,070 | KG | 0,203 | 0,014 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,008 | KG | 8,47 | 0,068 |
| Harissa bt 1/2 | 0,050 | BT | 2,273 | 0,114 |
PROGRESSION :
- Rissoler dans la matière grasse frémissante, sans dégel préalable, les cuisses de poulet. Assaisonner, saupoudrer de ras el hanout et de cumin. Ajouter le concentré de tomate, les oignons émincés et la coriandre en grain. Mijoter 6 à 8 minutes. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Cuire à couvert à petits frémissements 45 minutes environ. Rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Remettre en température les légumes couscous avec une partie du bouillon de cuisson du poulet. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Plaquer la semoule couscous, ajouter l’huile d’olive et les raisins secs. Mouiller de la quantité d’eau bouillante salée nécessaire. Laisser gonfler à couvert 5 à 6 minutes. Egrener à la fourchette.
- Dresser la semoule, les cuisses de poulet et les légumes. Accompagner d’harissa préalablement détendue dans du bouillon au départ.
BILAN / PORTION :
| Coût par portion de 305 g | 0,939 € |
| Energie | 483 kcal |
| Protéines | 33,8 g |
| Glucides | 2,6 g |
| Lipides | 23,6 g |
| AGS | 6 g |
| Sodium | 800 mg |
| Fibres | 3,7 g |
| Fer | 4,2 mg |
DIAGNOSTIC GEMRCN :
Cette recette réuni le plat protidique et l’accompagnement, il s’agit donc d’un plat composé. Selon le GEMRCN et les textes réglementaires en vigueur, une portion peut aller jusqu’à 330 g (en tenant compte des + 10%) avec une part protidique entre 100/120 g. Après cuisson, notre exemple apporte une portion nette de 305, où la part protidique est d’environ 125 g (sans os). Ces éléments montrent que notre couscous ne fait pas parti des « plats prêts à consommer contenant moins de 70% du grammage recommandé pour la denrée protidique ».
Le rapport P/L est supérieur à 1, donc toujours pas de limitation.
Enfin, la semoule étant majoritaire sur les légumes (100 g contre 62 g dans l’assiette), il faudra comptabiliser notre plat méditerranéen dans les « légumes secs, féculents ou céréales », fréquence de 10/20 repas successifs.
