Fiche Aidomenu N°9185
| Ingrédients pour 100 Seniors | ||||
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Sauté de lapin s/os saumuré sg 50/80 g | 13,000 | KG | 5,30 | 68,90 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,300 | KG | 1,33 | 0,40 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,500 | KG | 2,48 | 1,24 |
| Vin de table blanc 11° 1 lt | 0,700 | LT | 1,44 | 1,01 |
| Eau | 4,000 | LT | 0,00 | 0,00 |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,080 | KG | 7,57 | 0,61 |
| Roux blanc bt kg | 0,120 | KG | 9,22 | 1,11 |
| Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 0,600 | LT | 2,83 | 1,70 |
| Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,21 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,010 | KG | 8,47 | 0,08 |
| Estragon sg 250 g | 0,050 | KG | 6,80 | 0,34 |
PROGRESSION :
- Dégeler le sauté de lapin en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Rissoler dans la matière grasse frémissante les morceaux de lapin. Débarrasser, réserver.
- Suer les échalotes, déglacer vin blanc, réduire. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, cuire 3 minutes. Remettre les morceaux de lapin, assaisonner, cuire à couvert 1 heure environ. Lier au roux blanc, crémer, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser les morceaux de lapin, napper de sauce, parsemer d’estragon au départ.
| Coût par portion de 134 g | 0,754 € |
| Apport calorique | 206 Kcal |
| 862 KJoules | |
| Protéines | 25,1 g |
| Glucides | 2,2 g |
| Lipides | 10,2 g |
| P/L | 2,5 |
