Fiche Aidomenu N°1993
| Ingrédients pour 100 Adultes | ||||
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Rôti de veau épaule frais 2,5 kg | 13,000 | KG | 7,50 | 97,50 |
| Huile de tournesol 5 lt | 0,200 | LT | 1,29 | 0,26 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 0,500 | KG | 0,85 | 0,43 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,120 | KG | 1,33 | 0,16 |
| Echalote coupée sg 250 g | 0,150 | KG | 2,48 | 0,37 |
| Eau | 3,000 | LT | 0,00 | 0,00 |
| Fonds blanc de veau lié bt 800 g | 0,060 | KG | 17,15 | 1,03 |
| Chocolat noir copeaux 1 kg | 0,600 | KG | 4,85 | 2,91 |
| Piment d’Espelette moulu 250 g AOP | 0,002 | KG | 84,00 | 0,17 |
| Crème fraîche épaisse 30% MG 1 lt | 0,800 | KG | 2,81 | 2,25 |
| Sel fin 1 kg | 0,025 | KG | 0,21 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,005 | KG | 8,47 | 0,04 |
| Vermicelle chocolat noir 1 kg | 0,300 | KG | 3,76 | 1,13 |
PROGRESSION :
- Déconditionner les rôtis de veau dans des gastronormes pleins graissés. Assaisonner, parsemer d’oignons. Cuire à four modéré (160/180 °C) 1 heure 30 environ. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Suer dans la matière grasse frémissante les échalotes. Mouiller du fonds blanc de veau dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Ajouter le chocolat, cuire 5 minutes environ à feu doux en mélangeant fréquemment. Ajouter le piment d’espelette, assaisonner. Passer la sauce au chinois, crémer, réserver au bain marie (+ 63 °C).
- Trancher les rôtis de veau, dresser, napper de sauce, décorer de vermicelles au chocolat au départ.
| Coût par portion de 121 g | 1,063 € |
| Apport calorique | 252 Kcal |
| 1055 KJoules | |
| Protéines | 24,8 g |
| Glucides | 6,1 g |
| Lipides | 14,2 g |
| P/L | 1,7 |
| Fer | 1,8 mg |
