Fiche Aidomenu N°3536
Ingrédients pour 100 personnes âgées
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Pommes de terre bintje 25 kg | 10,000 | KG | 0,72 | 7,20 |
| Haricot vert très fin cuit sg 2,5 kg | 3,300 | KG | 2,26 | 7,46 |
| Lardons fumés dés n°2 fr kg | 1,000 | KG | 4,20 | 4,20 |
| Vinaigre de vin rouge 1,5 lt | 0,130 | LT | 0,59 | 0,08 |
| Moutarde de Dijon en seau 5 kg | 0,080 | KG | 0,94 | 0,08 |
| Huile de colza 5 lt | 0,800 | LT | 1,22 | 0,98 |
| Vinaigre de vin rouge 1,5 lt | 0,160 | LT | 0,59 | 0,09 |
| Sel fin 1 kg | 0,030 | KG | 0,21 | 0,01 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,008 | KG | 8,47 | 0,07 |
PROGRESSION :
- Trier, laver, désinfecter puis rincer abondamment à l’eau claire les pommes de terre. Détailler en cubes, plaquer dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 15 minutes environ. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Déconditionner les haricots verts dans des gastronormes perforés, cuire à four vapeur 7 à 8 minutes. Refroidir, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C).
- Rissoler les lardons fumés dans une poêle chaude, déglacer vinaigre de vin rouge. Réserver au chaud (+ 63 °C).
- Confectionner une vinaigrette moutardée. Mélanger la vinaigrette avec les pommes de terre et les haricots verts. Dresser sur assiette, réserver en enceinte réfrigérée (0/+ 3 °C) jusqu’au moment du service.
- Parsemer de lardons fumés au départ.
| Coût par portion de 135 g | 0,202 € |
| Energie | 167 kcal |
| 699 kJoules | |
| Protéines | 4,1 g |
| Glucides | 13,2 g |
| Lipides | 10,8 g |
| Fibres | 2,4 g |
