Fiche Aidomenu N°647
Ingrédients pour 100 adultes
| Ingrédients | Qté brute | UG | Prix U | Total |
| Salsifis coupés sg 2,5 kg | 10,200 | KG | 1,39 | 14,18 |
| Margarine de cuisine 500 g | 0,200 | KG | 1,33 | 0,27 |
| Oignon émincé sg 2,5 kg | 1,500 | KG | 0,85 | 1,27 |
| Eau | 12,000 | LT | – | – |
| Bouillon de volaille bt 1,4 kg | 0,120 | KG | 7,57 | 0,91 |
| Roux blanc bt kg | 0,300 | KG | 9,22 | 2,77 |
| Noix de muscade moulue bt 1 lt | 0,010 | KG | 9,19 | 0,09 |
| Crème liquide 35% UHT brique 1 lt | 1,500 | LT | 2,83 | 4,25 |
| Poivre gris/noir moulu 1 kg | 0,012 | KG | 8,47 | 0,10 |
| Persil haché sg 250 g | 0,060 | KG | 3,00 | 0,18 |
PROGRESSION :
- Rissoler dans la matière grasse frémissante les oignons. Mouiller du bouillon de volaille dispersé au fouet dans la quantité d’eau bouillante ou froide nécessaire. Porter à ébullition, ajouter les salsifis. Cuire 35 à 40 minutes, mixer, lier au roux blanc. Incorporer la noix muscade et la crème, mijoter 4 à 5 minutes, rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud (+ 63 °C) jusqu’au moment du service.
- Dresser le velouté de salsifis, parsemer de persil au départ.
| Coût par portion de 259 g | 0,240 € |
| Energie | 132 kcal |
| 552 kJoules | |
| Protéines | 3,6 g |
| Glucides | 11 g |
| Lipides | 8,2 g |
| Fibres | 2,6 g |
